Cua + bò rất ngon!
Sáng sáng, tôi đi tập thể dục quanh hồ Hoàn Kiếm, lượn qua quán bún riêu ngay cửa nhà, thấy hôm nào cũng đông khách. Bà chủ lúc đầu chỉ bán món bún riêu đậu phụ, khách vào ăn bát bún riêu nóng với ớt khô chưng cay xè; nồi canh cua đỏ rực nổi váng mỡ, cà chua và đậu phụ rán vàng trông mà thèm. Người ăn ngồi quây quanh gánh bún nóng xì xụp. Khách ngày một đông hơn, bà chủ sáng tạo thêm món “riêu cua ốc”. Nghĩ bụng: “Ô hay, bún riêu cua là riêu cua, bún ốc là bún ốc. Sao lại cả cua lẫn ốc? Hai thứ này có kỵ nhau không?” Mấy tháng sau, lại thấy trên bảng thực đơn của quán có thêm món lạ: Riêu bò!
Chợt nhớ đến một câu mà cụ Nguyễn Tuân thường dùng khi “bình phán” về sự lệch vị của các nguyên liệu: Cho cái này vào, nó “ám sát” cái vị của món ăn đi! Tôi chẳng bao giờ dám nghĩ các món ăn lại có thể “ám sát” nhau. Tuy nhiên, riêu cua đi chung với thịt bò thì lạ quá! Chưa từng thấy từ thuở cha sinh mẹ đẻ đến giờ!
Tôi không phải là người bảo thủ, không cho rằng bất cứ món ăn nào cũng phải máy móc chế biến đúng như cụ tằng tổ đã nấu; hay hễ ăn món “cải biên” là trở thành kẻ “thực bất tri kỳ vị”, là “mồm gầu lưỡi chổi”… Thế nên định bụng hôm nào sẽ tạt vào làm thử một bát “cua bò” (riêu cua + thịt bò) xem mùi vị nó ra làm sao. Liệu cua và bò khi “sánh đôi” trong một bát bún có… “ám sát” cái lưỡi, cái bụng của mình không?
Nhớ lại thuở nhỏ - cách đây năm, sáu chục năm, ở Hà Nội, cà chua không phải mùa nào cũng có, chỉ có trong vụ đông thôi. Quả cà chua thời ấy cũng khác với nhiều giống cà chua bây giờ. Đặc biệt, không có loại cà chua tròn, to đùng, rỗng ruột hay giống cà chua quả nhỏ tí, chỉ nhỉnh hơn đốt ngón tay út mà nay, người ta bán quanh năm ngoài chợ.
Thường lúc cà chua đang chín rộ, mẹ tôi mua về, bỏ vỏ và hột, nấu lên, cho chút muối, đổ vào chai và rót chút mỡ phủ lên trên, nút kín, để dành ăn cả năm. Mẹ tôi bảo nấu riêu cua mà không có cà chua thì nó mất vị đi. Khi hết mùa cà chua, bà đành mua cà chua đóng hộp, chưng lên, hoặc bỏ thêm chút bột hoa hiên để tạo màu đỏ cho nồi riêu.
Ngày ấy, nấu riêu cua, mẹ tôi thường cho vào nước giấm bỗng lấy vị chua. Không có giấm bỗng thì dùng mẻ hoặc khế xanh thái lát, có khi thay bằng những trái me. Tuy nhiên, bà bảo nấu bằng giấm bỗng hay mẻ thì ngon và dịu hơn…
Rau ăn cùng bún riêu, bao giờ mẹ tôi cũng chọn hoa chuối hay thân chuối thái nhỏ cùng rau diếp ta mua ngoài chợ Mơ, thái sợi. Chẳng hiểu sao món hoa chuối, thân chuối bây giờ không mấy người ăn, cũng không có nhiều ngoài chợ. Rau diếp ta thì càng hiếm hơn và người ta thay thế bằng rau xà lách tây thái nhỏ cùng với mấy loại rau thơm, rau mùi cũng nguồn gốc châu Âu cả.
Trước đây mỗi lần mẹ tôi nấu riêu cua, bao giờ bà cũng giao cho tôi việc gỡ cua, bóc mai, nhể gạch và phải giã bằng cối đá. Tôi ngại nhất cái khoản giã vì cái chầy thì nặng mà nếu giã không khéo thì cua bắn lên cả mặt. Làm mãi khắc quen nhưng sau, nhà tôi được tặng cái cối xay thịt quay tay, tôi dùng để xay cua luôn. Mẹ tôi không thích cái lối cải tiến ấy. Bà bảo cối xay có “mùi sắt”, cua xay không nhuyễn như giã, ăn mất ngon. Tuy vậy, bà vẫn cho phép tôi xay cua để “giải phóng sức lao động”, còn có thì giờ mà học bài.
Sau này, tìm hiểu các nguyên liệu nấu ăn, tôi mới vỡ lẽ rằng, quả cà chua không thể thiếu trong món riêu lại không phải là hoa quả xứ ta. Cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, gốc tận Nam Mỹ và cũng mới được người châu Âu đem về cựu lục địa trong thế kỷ 16, rồi mãi sau này mới được trồng tại Việt Nam cùng với nhiều loại rau quả khác. Quả cà chua thời trước dân Sài Gòn thường gọi là “cà tô mát” đọc nguyên từ tiếng Anh “Tomato” (là quả cà chua), còn dân Bắc thì gọi là “cà chua” vì nó có vị chua chua và khác với cà bát là loại cà phổ biến trong mâm cơm Việt bình dân.
Nói vậy để thấy nếu thế hệ ông bà tôi, mẹ tôi mà cứ khăng khăng nấu bún riêu theo lối cổ truyền thì món riêu cua bây giờ cũng không thấy váng đỏ của cà chua chưng và cũng chẳng có rau xà lách tây, mùi tây.
Vậy là món bún riêu “cổ truyền” như mẹ tôi đã nấu và dạy tôi nấu, rồi đến cách giã cua, xay cua ở đời tôi cũng đã khác với cái nồi riêu cua thời cụ, thời kỵ tôi nấu rồi. Cũng chẳng ai tò mò tìm hiểu xem quá trình tiến hóa của nồi bún riêu cua xảy ra như thế nào trong lịch sử ẩm thực nước ta. Cho đến thời hiện đại này, cua + ốc, cua + bò thật là một cuộc đại cách mạng trong lĩnh vực ẩm thực dân gian.
Năm hết, Tết đến, sau mấy ngày “no xôi chán chè” bởi bánh chưng, thịt mỡ và đủ loại món nấu món rán, người ta lại thấy thèm bát canh riêu nóng hổi chua chua cay cay cùng những đĩa rau sống tươi mát, lại mơ về một bữa ăn ngày thường tuy không lắm cá, nhiều thịt nhưng giúp cái bụng thảnh thơi, không tức anh ách, cái lưỡi không bị tê liệt vì ăn nhiều, uống lắm khiến mồm miệng lúc nào cũng nhạt, cũng đắng. Các bà nội trợ đã phát minh ra công nghệ cất trữ cua đồng cho những khi ăn uống đến bão hòa vị giác này. Từ trong năm đi chợ Tết, các bà chọn cua tươi, rửa sạch, bóc mai, bỏ yếm, nhể gạch rồi cho vào cối xay điện ấn nút vài phát là có một thứ “Pa tê” cua sền sệt, rồi cho cả mẻ cua xay và gạch cua trữ vào ngăn đá tủ lạnh. Cuối Tết lấy ra nấu ăn dần.
Tết này, anh bạn tôi nhà có “bụi” vì cụ ông qua đời trong năm, chẳng dám đến thăm nhà ai nên tôi chủ động đến chúc Tết. Đã mồng bốn Tết, ai mời món gì tôi cũng kiếu nhưng may sao hôm ấy, bà chủ lại chào một món mà tôi đang thèm: Bún riêu cua.
Ngồi hàn huyên uống rượu với ông bạn, lúc sau, bà chủ bê lên hai bát riêu nóng hổi cùng một đĩa rau xà lách sống thái nhỏ tơi kèm giá đỗ chần. Trên mâm còn có đĩa nộm tổng hợp gồm su hào, cà rốt và bắp cải tím với bò khô. Nom bát riêu, đĩa rau, đĩa nộm hơi lạ, tôi hỏi: “Ồ món gì vậy bà chủ?” Bà mỉm cười: “Ông ăn thử thì biết, riêu cua đấy! Các cháu nhà tôi thích ăn riêu kiểu này nên tôi nấu vậy. Chúng nó bảo ăn riêu cua như các cụ nấu hồi xưa nó lõng bõng, ăn no nhanh nhưng đến tối thì đói không chịu được, bụng cứ sôi lên sùng sục.” Bưng bát bún nóng lên, bỏ vào mấy lát ớt tươi, nếm thử thìa nước riêu, tôi bỗng nhận ra một hương vị lạ lùng chưa từng được thưởng thức. Thì ra đây là bún riêu bò. Nước dùng được nấu bằng cua và có thêm thịt bò, nước xương. Lại có thêm mấy lát dứa xanh lấy vị chua. Rồi bát bún còn thả cả đậu phụ rán. Tôi từ từ thưởng thức cái hương vị là lạ. Quả là rất khác thường, tôi chưa từng nếm qua. Vị ngọt dịu dễ chịu, không chua sắc như bún riêu cổ điển, không quá cay như món riêu bỏ thêm ớt bột chưng mỡ… Nó chính là vị “Riêu + Bò” mà họ vẫn bán ngoài quán. Thì ra riêu bò là thế!
Ăn hết sạch bát bún. Bà chủ vồn vã mời thêm bát nữa. Đã định từ chối nhưng vì muốn ăn cẩn thận cho thẩm hết hương vị lạ vào bộ nhớ của cái lưỡi, tôi gật đầu xin thêm.
Xong bữa, bà chủ hỏi: “Ông thấy thế nào?”
Tôi trả lời rất thành thật: “Cảm ơn bà. Ngon lắm ạ!”
Bánh mì Hà Nội, bánh mì Sài Gòn
1. “Bánh Tây vừa ra nóng giòn đây!” Tôi đã quen thuộc với tiếng rao này từ bé tí, mỗi ngày theo mẹ ra chợ ăn quà. Những đứa trẻ bán bánh mì với cái thúng đội trên đầu, bên trong có cái bao khố tải (bao tải dệt bằng đay dùng để đựng gạo, có tác dụng ủ ấm rất tốt). Trong cái thúng ủ bằng khố tải ấy là những chiếc bánh mì nóng giòn, dài hơn gang tay. Lấy ra khỏi thúng, bánh mì còn nóng, nhai giòn giòn. Càng nhai kỹ càng thấy vị ngọt, vị thơm của thứ bột mì hảo hạng.
Đây là một thứ quà sáng của người lớn và trẻ con ở Hà Nội lúc bấy giờ. Thay vì cho ăn bát xôi lúa của bà Ba cuối chợ, hôm ấy, mẹ cho tôi ăn chiếc bánh Tây vừa ra nóng giòn. Bánh ăn không cũng thấy ngon rồi, nếu ở nhà thì mẹ tôi rót ra đĩa ít sữa đặc có đường mà ngày ấy người ta gọi là sữa con chim (sữa hiệu Nestlé nổi tiếng, nhãn hiệu có hình chim mẹ đang mớm mồi cho chim non trong tổ). Tôi luôn ăn đến mẩu bánh cuối cùng, vét sạch sành sanh chút sữa dính trên đĩa.
Có lần tôi hỏi mẹ: “Mẹ ơi, sao người ta lại gọi là bánh Tây?” Bà cười: “Thì nó có phải là bánh chưng, bánh giầy, bánh tẻ, bánh nếp đâu, nó là bánh của người Tây đem vào mà.”
Thì ra cái thứ bánh Tây nóng giòn ấy chính là do mấy ông người Pháp đưa vào Việt Nam và sau này, ngày càng trở nên phổ biến ở Hà Nội cũng như các thành phố lớn trong cả nước.
Ngày ấy, bánh Tây hay bánh mì còn là thứ ăn xa xỉ chỉ có ở đô thị. Dân nhà quê làm gì có bánh mì mà ăn. Mãi sau này, bột mì là thứ ăn độn thời bao cấp ở ngoài Bắc thì mỗi khi từ Hà Nội lên nơi sơ tán trên rừng Việt Bắc hay về vùng quê, dân thành thị hay mang tem gạo ra xếp hàng mua bánh mì để làm quà hay đổi gạo cho bà con ở nông thôn. Cái bánh mì ấy với bà con nông thôn là quý lắm. Tôi còn nhớ mua mỗi cái bánh mì phải kèm theo cái tem gạo có giá trị 250g. Thời đó, mua lương thực là phải có sổ, có tem. Có tiền mà không có sổ, có tem cũng không vào cửa hàng mậu dịch ăn cơm, mua bánh mì được.
Khi lớn lên, tôi đi học cấp 1 ở trường Hàng Kèn, Hà Nội (sau đổi tên thành trường Quang Trung). Mỗi ngày đi học, mẹ tôi lại cho mấy xu ăn sáng. Hôm thì làm gói xôi, cái bánh chưng rán, nhưng thỉnh thoảng đổi món, tôi mua bánh mì pa tê, xúc xích, dăm bông. Cậu chàng bán bánh ngồi bên chiếc hộp gỗ, hộp này vốn là hộp đựng những lon sữa bò bằng sắt tây người ta thải ra. Trên thành hộp vẫn còn in nhãn hiệu sữa con chim. Cái nắp hòm gỗ được sửa khéo léo để có thể kéo ra hai phần ba làm thành cái bàn thái dăm bông, xúc xích, Bánh mì ủ trong miếng khố tải đựng trong hòm luôn nóng giòn. Cậu ta lấy một chiếc bánh nóng hổi ra, con dao bài nhỏ xíu thoăn thoắt thái ba khoanh xúc xích mỏng như lá lúa, xếp theo trật tự ba lát xúc xích gọn trong lòng bánh, rắc chút muối tiêu rồi gói nhanh trong mẩu giấy nhật trình (giấy báo thời ấy gọi là giấy nhật trình), đưa cho khách. Ai ăn pa tê hay dăm bông thì tùy chọn. Ăn bánh mì chóng đói, không no lâu như ăn xôi lúa nấu từ ngô bung rắc đậu xanh hành mỡ, nhưng được cái nó ngon.
Khi tôi học lên cấp 2 thì bánh mì bán ngoài trường học có thêm kiểu nhân mới, đó là thịt mỡ, xá xíu kèm theo mấy lát dưa chuột và cả tương ớt, nước mắm rưới vào. Cái lối ăn bánh mì thập cẩm ngũ vị ấy rõ ràng đã được sáng tạo trên đất Hà Nội từ trước năm 1975 nhưng sự “cải tiến” về nhân bánh có lẽ cũng chỉ dừng lại ở mức đó, không được đa dạng như các kiểu bánh mì kẹp thịt trong Sài Gòn và nhiều tỉnh thành miền Nam thuở ấy.
2. Thời kỳ những năm 80, nửa đêm trong phố vắng Hàng Bạc cổ kính, tôi thường thấy liêu xiêu dưới ánh đèn vàng bóng hai vợ chồng mù đẩy xe rao bánh. Người vợ vừa đẩy xe vừa dìu chồng lò dò từng bước. Người chồng cầm chiếc loa, giọng rè rè khản đặc:
“Bánh mì đũa cả đây!
Bánh mì đũa cả đây!
Bánh mì đũa cả mềm như 69, giòn như CD đây.”
Đó là cái bánh mì vào thời xe máy Honda là phương tiện có giá trị. Mà xe Honda đời 69 máy nổ rất êm, rất “mềm”, đời CD thì nghe rất giòn.
Thời kỳ này kinh tế bắt đầu có chuyển động, các lò bánh mì nở rộ ở Hà Nội, không còn tem phiếu và người Hà Nội đã ăn uống xa xỉ hơn. Các lò bánh mì làm ra nhiều loại bánh và đêm đêm, có người rao bán loại bánh mì dài chừng nửa mét, loại ấy người ta gọi là bánh mì đũa cả, còn người Pháp thì gọi là baguette. Hồi đó thường nghe đồn rằng, dân Paris đi làm buổi sáng thường xếp hàng mua baguette ngay tại cửa lò và chiếc bánh mì dài này được xem như thứ ẩm thực “quốc hồn quốc túy”. Nghe nói cứ mấy năm, ở Pháp lại tổ chức thi bánh mì baguette và ai giành giải Nhất thì được vinh dự làm bánh mì cho vị đứng đầu của thể chế Cộng hòa Pháp bấy giờ!
Lúc ấy, dân Hà Nội đã hòa nhập văn hóa ẩm thực với Âu châu và bắt đầu phục hồi, phát triển các lối ăn mới, trong đó có bánh mì đũa cả. Loại bánh này cũng chẳng liên quan đến bánh mì Sài Gòn sau này nhưng tôi muốn nhắc lại cho khỏi quên chuyện xưa cũ dính líu đến sự ăn sự uống của người Hà Nội và thương hiệu bánh mì Việt Nam.
3. Mười mấy năm nay, vì có cái mồm thích ăn và cũng thích thú tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt, nên ngoài việc tra cứu sách vở, đi, ăn và học ăn, tôi có dịp được tiếp xúc với nhiều thực khách trong và ngoài nước. Tôi thường nói đùa với bè bạn là: Tớ có thêm cái nghề “ăn thuê uống mướn”, ấy là nghề dẫn khách đi ăn và trò chuyện, giới thiệu ẩm thực Việt cho mọi người, đồng thời cũng học hỏi được nghệ thuật ăn uống của bè bạn đến từ các vùng miền, các quốc gia khác nhau. Nhiều thực khách nước ngoài thường đề nghị tôi cho thưởng thức món bánh mì Việt Nam, bánh mì Sài Gòn.
Tôi thực sự ngạc nhiên, đến Việt Nam sao không thưởng thức của ngon vật lạ xứ mình mà lại gọi món mà xưa, người Việt gọi là “bánh Tây”? Vậy thì thứ bánh mì Sài Gòn, bánh mì Việt Nam mà bạn bè quốc tế muốn ăn là thứ bánh gì? Ai là người sáng tạo ra nó và bằng con đường nào, thứ bánh này được vinh danh như một món “thuần Việt”?
Ở đây, tôi không muốn sa đà vào công thức bếp núc mà bạn có thể tìm thấy trong muôn vàn bài báo, sách dạy nấu ăn và các từ điển ẩm thực. Tôi muốn bàn xem cái món bánh này ở đâu ra? Người ta chế biến nó như thế nào và vì sao nó nổi tiếng, được nhiều người yêu thích đến vậy?
Nhìn lại lịch sử thời Pháp thuộc thì trước kia, Sài Gòn được cai trị theo chế độ hoàn toàn thuộc địa, khác với Hà Nội là vùng bảo hộ. Trong vùng thuộc địa, người Pháp đem vào nhiều giá trị văn hóa thuần Pháp và lối sống, kiểu ăn uống cũng đậm nét ảnh hưởng của văn hóa Pháp.
Chính vì thế mà cái lò bánh mì và cơm Tây, cà phê, thuốc lá… phổ biến ở Sài Gòn hơn là các tỉnh thành miền Trung và miền Bắc trong thời ấy. Cho đến tận trước năm 1975 thì bánh mì ở Sài Gòn vẫn được phổ cập và phong phú hơn so với các vùng miền khác. Đã có nhiều lò bánh nổi tiếng phục vụ cho nhu cầu ăn uống đa dạng của người dân Sài Gòn.
Bánh mì Sài Gòn chính là một biến thể của lối ăn kết hợp vốn đã tồn tại rất lâu dài trong cả lãnh thổ Việt Nam với nhiều món ăn độc đáo qua chủ thể gốc là cái bánh mì Âu gốc Pháp. Nó như một bức tranh vẽ trên nền giấy Pháp nhưng dùng đủ các loại màu dân gian của Việt Nam… Nhìn danh mục các loại bánh mì vô cùng phong phú vẫn đang được bán ở Sài Gòn, ta sẽ thấy rõ sự kết hợp thú vị này: bánh mì xíu mại, bánh mì chà bông, bánh mì cá mòi, bánh mì pa tê, bánh mì bò kho, bánh mì phá lấu…
Sau cùng, tôi muốn bàn đến chuyện vì sao gần đây, bánh mì Sài Gòn, bánh mì Việt Nam “nổi lên” như một thứ đặc sản toàn cầu? Tôi cho rằng trước hết vì nó ngon, nó mang được cái tâm hồn ăn uống của người Việt thể hiện trong nghệ thuật hòa trộn rất tinh tế nhiều loại thực phẩm đa dạng với các thành phần đa vị, nhiều gia vị và rau củ đặc sắc kết hợp hài hòa với thịt, cá, bơ sữa, trứng. Bánh mì kẹp nhân là món ăn tổng hợp rất phù hợp với khẩu vị của người Việt. Một lối ăn đa vị mà không cực đoan, giàu dinh dưỡng và vitamin. Nó được trình diễn và nấu nướng rất sinh động, cầu kỳ; chiều được thị hiếu của khách bởi người làm bánh luôn chú trọng đến yếu tố nóng, giòn, tươi và cả độ cảm thụ tới từng chân răng của thực khách như biết kết hợp độ giòn, nóng của bánh với các loại nộm rau, bì lợn…, cho khách được hưởng thụ khoái khẩu một cách toàn diện.
Bánh mì cũng là thức ăn phù hợp với thời đại vì thành phần nguyên liệu tốt cho sức khỏe, không chứa những chất gây bệnh tật như béo phì, tiểu đường… nên được thực khách quốc tế, đặc biệt là người Âu - Mỹ ưa chuộng.
Và cuối cùng, có thể còn là vì cái thịnh tình, cái duyên dáng ngọt ngào của những cô gái, chàng trai Việt đang hằng ngày trình diễn sản phẩm độc đáo bánh mì Việt Nam, bánh mì Sài Gòn trên khắp vùng miền của đất nước cũng như trên cả thế giới này.
