Trong dời sống ẩm thực Việt, có lẽ từ hàng chục vạn năm trước món trứng đã là một trong những thành phần có mặt rất sớm trong các bữa ăn từ thời tiền sử cho đến ngày nay.
Khảo cổ học đã tìm thấy nhiều bằng chứng xương cốt cho thấy con gà, và nhiều giống vật đẻ trứng thuộc bộ chim Aves đã có mặt trong những đống rác bếp mà người xưa để lại trong hang dộng. Hình gà trống gà mái, nhiều loài chim nước, chim di cư còn được khắc họa trên trống đồng Đông Sơn cách đây trên 2000 năm trước công nguyên.
Việt nam ở vào vị trí vừa nhiệt đới, vừa cận nhiệt dới và bao gồm cả những vũng có khí hậu ôn đới. Xứ này không có nhiều đồng cỏ rộng để có thể phát triển chăn nuôi những bầy đàn thú ăn cỏ đông đúc, thay vào đó là một hệ sinh thái rất đa dạng và gà vịt đã là những gia súc gần gũi và cung cấp trứng, thịt thường xuyên cho cuộc sống con người với một lối ăn chủ đạo dựa trên nguồn ngũ cốc là cây lúa và nguồn thức ăn đạm động vật là trứng, gà vịt và cá tôm cùng những loài động vật đa dạng sống trong tự nhiên.
Tổ tiên của nhiều giống gà trên thế giới ngày nay chính là vùng Đông Nam Á bao gồm đất nước Việt Nam. Nhiều giống gà qúy của Việt Nam đã được di sang Châu Âu trong những thế kỉ trước và từ các giống gốc ấy người ta đã tạo ra nhiều dòng gà nuôi siêu trứng, siêu thịt như ngày nay. Tên khoa học cho giống gà Gallus gallus cũng liên quan ít nhiều đến tên của loài gà xứ Việt.
Sinh thành và phát triển trong một hệ sinh thái đa dạng như vậy nên người Việt đã khai thác nguồn tài nguyên trứng gia cầm để tạo nên muôn vàn lối ăn khác nhau từ trứng mà rất nhiều dân tộc khác trên thế giới không có lối chế biến, bảo quản và sử dụng giống như vậy.
Ngoài các loại trứng gia cầm, người Việt chúng ta còn sử dụng rất nhiều các loại trứng thuộc các nhóm đông vật khác làm thực phẩm như trứng cá, tôm, cua cáy cho đến rắn, rùa, ba ba, cà cuống, kiến, rươi…
Rất nhiều món ăn được chế biến nguyên gốc từ trứng gia cầm hoặc trứng gia cầm phối trộn với trứng cá, với thịt hoặc các loài thủy hải sản, các loại rau, thuốc, gia vị để tạo ra những món đặc sản vô cùng hấp dẫn và bổ ích làm phong phú cho nghẹ thuật ẩm thực Việt nam và cống hiến cho ẩm thực thế giới nhiều món ăn độc đáo và thú vị.
Trứng gia cầm đã trở nên một nhu yếu phẩm không thể thiếu được trong dời sống loài người. Với nguyên liệu từ trứng, người ta đã tạo ra hàng ngàn loại bánh ngọt, bánh mặn Á Âu khác nhau. Bột lòng đỏ trứng, long trắng trứng và thậm chí cả vỏ trứng đã đi vào nhiều công thức tạo ra những sản phẩm ẩm thực dinh dưỡng vô cùng giá trị làm thay đổi tầm vóc và thể trạng, thể lực của nhiều thế hệ trẻ toàn cầu. Phôi trứng ( Trứng vịt lôn) không chỉ là món ăn khoái khẩu và bổ dưỡng truyền thống của nhiều người Việt ở ba miền Nam Bắc và cả khu vực Nam và Đông Nam á. Phôi trứng tươi còn là nguyên liệu dung để nuôi cấy nhiều dòng vacine chống dịch cho toàn cầu trong hàng trăm năm nay.
Kể về quả trứng Gia cầm và các loại trứng động vật ở Việt Nam có lẽ phải có những công trình công phu và phải nghiên cứu dài lâu nhưng ở đây, trong khuôn khổ có hạn của một bài giới thiệu, xin tạm chỉ bàn về các loại trứng gia cầm ở Việt Nam và một số món ăn đặc sắc cũng như dân dã mà người việt đã chế biến và thưởng thức hàng nghìn năm qua. Hi vọng những giới thiệu giản đơn này sẽ giúp cho qúy vị yêu thích ẩm thực Việt có những hiểu biết thêm về giá trị tiềm ẩn trong món trứng gia cầm của người Việt Nam và các cách mà người Việt Nam đã sang tạo , tiếp thu và học tập từ các món trứng khắp nơi để cho ra nhưng thực đơn thú vị về các món trứng ở Việt Nam hôm nay.
Có bao nhiêu loại trứng gia cầm trong món ăn của Việt nam hôm nay?
Hệ Gia cầm của người Việt hiện tại cũng vô cùng đa dạng và phong phú. Riêng vè các giống gà ta cũng có thể kể ra nhiều giống gà rất đa dang như gà Ri, gà Đông cảo, gà mía, gà tre, gà đen, gà chọi, gà 7 cựa, gà chin cựa, gà chân chì, gà hoa mơ… Mỗi dòng gà lại cho ra những sản phẩm thịt và trứng khác nhau. Cùng một giống gà nhưng được nuôi theo chế độ thức ăn công nghiệp, nuôi nhốt hoặc nuôi theo lối thả rông cũng cho những sản phẩm vô cùng khác biệt. Nhiều loại trứng có những hương vị độc đáo và hàm lượng dinh dưỡng rất cao mà chỉ có thể thấy được trong những giống gà vit độc đáo ở Việt Nam.
Sau gà thì con vịt cũng là một nguồn đặc sản. Trong toàn quốc Việt Nam có rất nhiều giống vịt khác nhau. Có những vùng như Cao Bằng, Lạng Sơn có những dòng vịt nổi tiếng. Vùng ven biển cũng có dòng vịt biển hoạc lai vịt biển rất giá tri. Trưng vịt là món ăn thường xuyên quanh năm của người Việt và nó có mặt trong muôn vàn thực đơn của người Việt ở khắp mọi miền.Từ trứng vịt luộc , trứng vịt lộn cho đến hàng trăm loại món ăn độc đáo khác nhau.
Ngan, ngỗng và các loại chim từ nhỏ như trứng cun cút, trứng bồ câu tới lớn như trứng ngỗng, trứng đà điểu có nhiều giống có nguồn gốc xuất xứ nhập nội từ châu Âu, châu Úc hay Châu Mỹ nhưng cùng với những cách thức chăn thả khác nhau, chọn giống khác nhau , chế biến khác nhau người Việt cũng tạo ra nhiều thực đơn từ những nhóm gia cầm nhập nội này.
Con ngan ( vịt xiêm) là động vật thuộc nhóm gà vịt có nguồn gốc Nam Mỹ nhưng chúng được nhập vào Việt nam rồi dược chọn giống chăn nuôi theo lối Việt Nam, chế biến theo lối Việt nam nên món ngan trong đó có trứng ngan đã là một món đặc sản của một số nhà hàng ở Việt nam mà bạn khó có thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào trên thế giới.
Đà điểu là một giống gia cầm bán hoang dã được nhập vào nuôi ở Việt Nam trong vòng máy chục năm nay. Nhiều người chưa từng được ăn thịt đà điểu, chưa từng được nhìn thấy con đà điểu, thịt đà điểu hay trứng đà điểu nhưng hy vọng rằng trong thời đại 4.0 này thi trứng đà điểu sẽ mau chóng trở nên quen thuộc với mọi người và chắc thực khách đến Việt Nam sẽ có cơ hội nếm thử những món trứng bất ngờ chế biến đặc biệt bởi những nghệ nhân bếp núc Việt nam đầy sang tạo.
Các biện pháp bảo quản và chế biến, một số món ăn thường nhật và đặc biệt từ trứng gia cầm ở Việt nam
Trước hết, trong dân gian, người ta đã có nhiều cách để bảo quản và giữ quả trứng gia cầm được an toàn và lâu dài. Về mặt kí thuật, có nhiều giải pháp nhưng ở đây chúng tôi chỉ xin nêu mấy cách phổ biến đó là Muối trứng và để trong môi trường thoáng mát.
Muốn trứng cũng có nhiều công thức khác nhau. Có những người khi muối trứng cho vào dung dịch nước muối một số gia vị dặc biệt như qué, hồi hoặc có loại cho vào với nhiefu loại thước thảo dược (Trứng muối bắc thảo). có thẻ muối trứng trong dung dịch muối bão hòa hoặc muối trộn than nắm lại bọc quanh quả trứng.
Với cách bảo quản bằng kĩ thuật muối các loại trứng gia cầm có thể để lâu trong nhiều tháng. Trứng muối ăn long đỏ có vị bùi, thơm. Long trăng có vị mặn. Trứng muối là nguyên liệu dung cho nhiều loại vbánh như bánh pía, bánh dẻo bánh nướng trung thu. Lòng đỏ trứng muối là thành phần độc đáo trong một số món ăn như bún thang…
Ngày nay với công nghệ hiện đại nguwofi ta có thẻ chuyển sản phẩm trứng thành các dạng bột trứng khác nhau hoặc giữ lạnh đẻ ăn dần.
