Trên lãnh thổ Việt Nam, từ Nam ra Bắc đều có trồng lúa nếp và vì vậy mọi vùng miền đều có đặc sản cốm của riêng mình. Tuy nhiên, chỉ có ở Hà Nội vào mùa Thu mới có được cảm giác mùa Thu ngấm vào trong cốm. Cốm xanh non chứa trời Thu Hà Nội, Cốm bánh tẻ hơi ngả vàng gợi nhớ nắng nhẹ mùa Thu, gió heo may phảng phất trong hương cốm thoát ra từ gói lá sen đựng cốm được buộc hờ hững bởi sợi rơm vàng. Được trao tay gói cốm, người nhận quà gỡ nhẹ sợi rơm vàng, lật từng lớp lá sen, hít hà hương thơm bị nhốt đang lan tỏa khắp không gian rồi vội vàng nhón vài hạt bằng tay không thả vào lưỡi để cảm nhận sự tan ra của vị cốm. Ăn cốm phải bằng tay không chứ không dùng thìa vì mất cảm giác được chạm vào mùa thu qua những lá cốm.
Thật ra tôi không định viết về cốm vì cụ Nguyễn Tuân và nhà văn Thạch Lam đã có những bài viết về Cốm làng Vòng, cốm Hà Nội (ảnh trên) quá hay rồi. Tôi không phải là dân Hà Nội gốc, chưa đủ tư cách để thẩm định về đặc sản Hà Nội. Tôi chỉ viết lại cảm nhận của mình về vẻ đẹp của người phụ nữ Hà Nội thả hồn vào món cốm xào đã đọng lại trong tôi từ hơn bốn mươi năm về trước.
Hồi ấy, tôi đang là sinh viên năm cuối của Khoa vật lý, Đại học tổng hợp Hà Nội. Những sinh viên tỉnh lẻ về Hà Nội học, sống ở ký túc xá (nội trú) thường ít có cơ hội tiếp xúc với cuộc sống và người Hà Nội. Tôi có may mắn là sinh viên lính, tức là những anh lính sinh viên được trở về trường đại học học tiếp sau chiến tranh. Tôi có những đồng đội cũ là người Hà Nội và cũng là sinh viên lính nên có nhiều cơ hội đến thăm gia đình các đồng đội tôi ở Hà Nội, nhờ đó tôi phần nào biết được nếp sống người Hà Nội và văn hóa ứng xử của người Hà Nội.
Hà Nội xưa. Ảnh do tác giả cung cấp.
Tôi thân với Phú, cựu chiến binh, người Hà Nội. Trước khi đi bộ đội, tôi với Phú đều học khoa Vật lý, trường Đại học tổng hợp Hà Nội. Sau chiến tranh, tôi trở về học tiếp khoa Lý còn Phú thì chuyển sang học ở trường Đại học kiến trúc Hà Nội. Cùng vào sinh ra tử với nhau nên tôi và Phú đã trở thành tri kỷ. Tôi được cả đại gia đình Phú ở 96 Tuệ Tĩnh coi như người nhà, thường được mời ăn cơm cùng gia đình hoặc ngủ qua đêm tại nhà Phú. Gia đình Phú hồi ấy cả ba thế hệ gần hai mươi người cùng ăn một mâm cơm, rất hòa hợp và ấm cúng. Tôi đã cùng ngồi ăn cơm với gia đình Phú nhiều lần nhưng chưa bao giờ nhìn thấy nồi cơm vơi đầy ra sao vì tôi ngồi xa nồi cơm quá. Tôi là trai nhà quê, ăn năm bát mới no nhưng chỉ dám ăn ba lưng bát khi ăn cùng gia đình Phú vì giữ ý mặc dù cơm và thức ăn luôn rất ngon đối với tôi.
Cô Thư là vợ của chú Lung, em trai của mẹ Phú. Hai cô chú là điển hình trong mắt tôi về vợ chồng người Hà Nội. Tôi chưa bao giờ thấy hai cô chú to tiếng với nhau, to tiếng với những người xung quanh kể cả khi góp ý cho những đứa cháu của mình nếu chúng có những lỗi lầm. Cô chú luôn xưng hô anh em ngọt ngào với nhau, cô chú luôn trao nhau những ánh mắt tin yêu. Cô Thư là đại diện cho những phụ nữ Hà Nội được giáo dục “nữ công tinh hoa” mà tôi được biết. Một lần tôi được chứng kiến cô chuẩn bị làm món cốm xào và thấy cô đứng làm món cốm xào trong bếp để rồi tôi nhận biết món cốm xào tinh túy của Hà Nội vì sao mà nổi tiếng.
Những đứa trẻ nhà quê như tôi thì không lạ gì món cốm, nhưng chỉ là những mẻ cốm được làm từ lúa nếp non, được rang trên lửa rơm và giã trong cối đá, dần sàng loại vỏ trấu và bốc ăn bên bếp lửa. Món cốm xào hoàn toàn xa lạ với những đứa trẻ ở quê, có lẽ vì đường trắng (đường kính) quá hiếm thời ấy và thời gian quá dài để làm món cốm ăn chơi ở các vùng quê thời ấy thì thật vô lý.
Tôi thấy cô Thư đổ cốm vào chiếc lá sen lót trong một chiếc rá nhỏ, vẩy nước, trộn nhẹ cốm cho thấm đều nước rồi ủ kín cho nước thấm đều vào cốm. Sau hơn nửa tiêng, cô bật bếp dầu cho lửa cháy đều, bắc chảo lên bếp và cho cốm vào rồi lấy đũa đảo đều. Cô Thư giáng người thanh mảnh, cao hơn một mét sáu, tóc phi dê cao ôm lấy khuôn mặt trắng mịn với sống mũi cao và đôi mắt hai mí đẹp nền nã. Cô Thư ngày ấy ngoài bốn mươi tuổi với đôi môi hơi cong, hồng tươi luôn mỉm cười với mọi người. Cô mặc một cái áo cánh trắng, cổ sen, đi đôi dép nhựa thấp gót và đứng gần hai tiếng để làm món cốm xào. Một tay cô chỉnh lửa bếp dầu, một tay cô dùng đũa đảo nhẹ những cánh cốm trên chảo. Những cánh cốm chao lên chao xuống theo đầu đôi đũa do tay cô điều khiển. Những cánh cốm thấm đều vị ngọt của đường từ trong ra ngoài, mềm dần, hơi săn bóng lớp vỏ ngoài với màu xanh ngả vàng đặc trưng. Cô nhẹ nhàng đổ cốm đã xào vào một đĩa sứ trắng tinh, dàn đều thành một mảng tròn đều đặn. Những cánh cốm không bị gãy vỡ như được xếp từng lớp trên đĩa, có cảm giác có thể gỡ được từng cánh cốm trên đĩa cốm để đưa vào miệng khi thưởng thức món cốm xào do cô Thư làm. Cô mỉm cười khi hoàn thành tác phẩm của mình, những giọt mồ hôi vẫn lấm tấm trêm cánh mũi, dưới mi mắt của cô. Cô chẳng để ý thời gian đã trôi qua, không thấy vẻ mệt mỏi nơi cô. Chỉ thấy niềm hạnh phúc ngập tràn nơi cô vì đã mang cả mùa Thu vào đĩa cốm xào. Còn tôi, tôi bỗng thấy giá trị văn hóa của người Hà nội được đưa vào đĩa cốm xào do cô Thư tạo ra. Không chỉ có mùa Thu mà còn có tấm lòng người Hà Nội chứa đựng trong mỗi đĩa cốm xào.
Cô Thư bưng đĩa cốm xào lên bàn thờ để thắp hương. Cốm xào chỉ ăn khi nguội mới ngon và vì thế tôi chưa bao giờ được thưởng thức món cốm xào do cô Thư làm. Những năm gần đây, mùa Thu nào tôi cũng được thưởng thức cốm tươi, chè cốm, cốm sào tại Hà Nội. Lễ ăn hỏi tại Hà Nội và nhiều vùng quê khác ở phía Bắc không thể thiếu bánh cốm. Vậy mà tôi vẫn chỉ nhớ về đĩa cốm xào do cô Thư làm từ hơn bốn mươi năm trước. Tôi ước gì được thưởng thức dù chỉ một cánh cốm trong đĩa cốm ấy để cảm nhận vị Thu đích thực và tấm lòng người Hà Nội trong cánh cốm mùa Thu Hà Nội
Để kết thúc bài viết về cốm xào, tôi xin trích đăng hai đoạn bài viết của Cụ Nguyễn Tuân và nhà văn Thạch Lam để mong bạn đọc xá tội vì dám chen vào lãnh địa của người Hà Nội.
Nguyễn Tuân: “Ai mà lầm được cái gánh cốm Vòng có cái đòn gánh dị thường, một đầu thẳng một đầu cong lên như ngọn chiếc hia tuồng Bình Định. Cái đòn gánh cổ truyền ấy là một thân tre đánh cả gốc, đầu cong chính là gốc cây mà có khi phải chọn hàng chục búi tre mới tìm được một chiếc đòn gánh vừa ý. Cho nên đã có những cái đòn gánh cong truyền từ vai người này đến vai người khác có hàng mấy đời liền”
Thạch Lam “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới của hoa cỏ dại ven bờ. Trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một còn giữ lại cái hơi ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh ra lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh ra cốm nằm trong lá sen. Khi các cô gái Vòng đô gánh, giỡ từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện lên từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không mảy may chút bụi nào”.
N.V.N
