Người được Bộ trưởng mời xuống núi để làm thứ trà bán 1 tỷ đồng/kg

Nước quan trọng nhất rồi mới đến trà

Trước mắt tôi như không phải là một Hà Nội nhấp nhô nhà cửa, nườm nượp người xe nữa mà là đỉnh núi Suối Giàng sương bay, khói tỏa. Tai tôi như nghe thấy tiếng suối chảy róc rách. Miệng tôi như nếm được vị của đại ngàn. Mũi tôi như ngửi thấy mùi của muôn loài hoa lá. Da tôi như được chạm vào những tảng đá đẫm sương đêm. Là một người ngoại đạo về trà mà lần đầu tiên tôi lại được thưởng thứ trà thượng hạng: bạch trà shan tuyết cổ thụ.

Đào Đức Hiếu di ngón tay để phóng to một búp bạch trà trên màn hình, từng lớp lông dày, mịn, trắng bám vào đó như lông thú. Càng lớn thành những lá trà, lớp lông ấy càng rụng đi. Bởi thế, bạch trà là phẩm trà thượng hạng nhất của đỉnh Suối Giàng (Văn Chấn, Yên Bái). Anh giải thích: Lần đầu tiên uống bạch trà, đa số mọi người sẽ nhận xét rằng: “Anh đang cho tôi uống nước tráng trà à?”. Bởi vì mới uống, cảm thấy nó rất nhạt vị và mùi hương cũng chưa có gì cuốn hút. Khi chúng ta chưa được khai mở các giác quan thì sẽ nghĩ như thế.

Bình thường người ta hay ăn đồ cay, nóng cho nên muốn ngọt phải nghĩ đến đường chứ không nghĩ đến vị ngọt khác trong tự nhiên, nghĩ đến cay phải nghĩ đến ớt, đến tiêu. Cái lưỡi luôn đòi hỏi những thứ gì mạnh nhất. Bởi thế, cả một thời gian dài chúng ta ăn mì chính để muốn cảm nhận ngon ngay, ngọt ngay.

Để thưởng trà đúng cũng cần thay đổi một số thói quen cũ. Chữ thưởng trong tiếng Hán có ba chữ khẩu nên chia trà trong chén làm ba ngụm nhỏ. Ngụm đầu tiên nuốt nhanh để làm sạch khoang miệng. Ngụm thứ hai đẩy toàn bộ nước trà lên khoang miệng phía trước. Ngụm thứ ba giữ lại không nuốt ngay mà để cho toàn bộ khoang miệng phía trong và cuống họng chạm vào trà. Thay vì uống trà theo kiểu thông thường chỉ có đầu lưỡi cảm nhận thì uống theo cách này cả khoang miệng với hàng triệu mao mạch sẽ chạm được vào trà. Các cụ xưa uống trà hay súc miệng chính là vì lẽ đó.

Để tạo ra phẩm trà tốt nhất, người hái không dùng móng tay để ngắt mà dùng hai ngón tay bẻ nhẹ búp trà mới mọc lên sau 5-6 tháng ngủ đông. "Tôi là người tiên phong trong việc cho người làm cầm cái gắp tre gắp từng búp trà bày ra mẹt để phơi héo tự nhiên rồi mới lên men", nghệ nhân Đào Đức Hiếu cho biết.

Nghệ nhân thường ngủ cùng trà để đảm bảo quy trình, đêm thức dậy cầm cái gắp lật từng búp trà nhỏ tí xíu một. Một mẻ trà cũng phải đạt đủ 2 sương 3 nắng như một vị thuốc cổ truyền. Anh kể, năm xưa, thấy sư phụ làm thế, tôi mới thắc mắc bao giờ mới làm ra được 1 kg trà? Sư phụ người Đài Loan trả lời rằng: “Nếu con muốn mình kịp với thế giới, muốn bán được 1 kg 1 tỷ đồng trở lên thì làm như thế, còn không cứ làm theo cách cũ”.

Cách cũ là hái về một rổ to rồi bốc rải, cánh nọ đè lên cánh kia, búp nọ đè lên búp kia. Những nghệ nhân trên thế giới nhìn bã trà khi pha là cũng có thể biết được toàn bộ quá trình làm. Thế giới có những phẩm trà khi đấu giá đã đạt đến trên 30 tỷ đồng/kg”.  

Mê trà là thế nhưng anh Hiếu đúc kết những yếu tố để thưởng trà gồm: “Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh”. Quan trọng nhất là nước. Nếu có điều kiện, hãy dùng nước suối để pha, còn không, có thể dùng nước mưa và tối thiểu là nước tinh khiết chứ không được dùng nước máy. Nước mưa chỉ có yếu tố thiên, nước giếng chỉ có yếu tố địa, còn nước suối thì có cả thiên, địa và nhân là người đi lấy ở giữa nguồn. Thứ nhì là trà ngon. Thứ ba là cách pha, làm nóng ấm chén, nước sôi khoảng 85 độ C và rót hết nước trà sau mỗi lần pha. Tứ ấm là pha bằng ấm gốm nung là tốt nhất, hương trà sẽ thẩm thấu, lưu lại trong ấm sau mỗi lần pha. Ngũ quần anh là thưởng trà với những người bạn tâm giao.

Cho làm nhà dưới gốc "cây thổ lộ"

Vốn là một kiến trúc sư người Hà Nội, Đào Đức Hiếu bị trà shan tuyết Suối Giàng “bỏ bùa” lúc nào không hay: “Nhà tôi đến giờ đã có ba thế hệ trong nghề trà. Năm 1973, ông tôi là Đào Thanh - nguyên Cục phó Cục Đường bộ, người chỉ huy làm tuyến đường tình nghĩa của tỉnh Yên Bái - được mời lên chơi trên núi Suối Giàng. Tức cảnh sinh tình, ông mới làm bài thơ:

“Chót vót trên cao đỉnh Suối Giàng. 

Một vùng rộng lớn giống chè shan. 

Cây to tán rộng vươn trong gió. 

Cành lớn búp non nổi tiếng vang”

Và mua một vườn trà trên núi với giá 2 đồng bạc hoa xòe.

Thời của ông tôi làm trà không phải để kinh doanh mà làm đồ uống chăm sóc sức khỏe, làm vườn thuốc để tặng mọi người. Trong tiếng Mông cây chè gọi là zê, nhưng người Mông không gọi là zê mà gọi là sùa zê, tức là cây thuốc. Đến đời bố tôi, tuy không tham gia trực tiếp vào quá trình làm trà nhưng khả năng thẩm trà lại rất đặc biệt. Mỗi vụ, ông là người luôn kiểm tra và đánh giá, phân tích rất chi tiết.

Khi tôi tiếp quản công việc của gia đình năm 2016, vườn trà trên Suối Giàng có 18 gốc shan tuyết cổ thụ. Năm 2017, tôi làm chủ nhiệm đề án xây dựng thương hiệu phát triển du lịch cho tỉnh Yên Bái vì là thạc sĩ về marketing và xây dựng thương hiệu. Lên đó tôi mới thấy có quá nhiều vấn đề phải làm. Một vùng trà quý hiếm mà lại để giá trị thấp thế này thì thật lãng phí tài nguyên quốc gia.

Nguy hiểm hơn là trà bị mối xông, nhưng với người Mông, họ cứ để mặc vì coi đó là sinh, lão, bệnh, tử. Trước, tôi định nuôi gà làm thiên địch ăn mối nhưng ngại phân gà sẽ làm vườn trà không còn tự nhiên nữa. Bởi thế, giờ tuy có nhiều giải pháp với việc mối xông nhưng vẫn chỉ thấy chúng là gạt xuống”.  

Thời gian đầu, Giàng A Hiếu (đồng bào Mông gọi thân mật anh như vậy - PV) ở nhờ một nhà dân ven bản, sau mấy năm mới quyết định làm một cái nhà dưới cây đa thần của bản hay còn gọi là "cây thổ lộ", vì mọi người khi có những điều không thể nói với ai được thì ra nói chuyện với cây. Cây đa thần chỉ cách khu vườn của anh một con suối nhỏ. Biết anh định xây nhà gần gốc cây đa thần, mọi người trong bản họp lại rồi mới cho phép vì chỉ có thằng A Hiếu mới dám ở đó thôi.

Một ngôi nhà bằng đá đẹp và độc đáo được ra đời bởi bàn tay của chính dân bản. A Hiếu lại dùng ngôi nhà đó để dạy cho người dân biết cách xây nhà. Ngôi nhà có tên là Giàng house - tức nhà của bản em. Ai đi qua cũng chỉ, nhà đó là nhà của A Hiếu nhưng tao làm đấy. Anh cùng với những người bạn đã setup không gian văn hóa trà Suối Giàng và xây một lớp học miễn phí cho trẻ em trong bản. Lớp học ấy gửi thông điệp hãy cho đi một phần những gì bạn đang có, dạy tri thức, dạy làm trà và dạy ngoại ngữ …

Đi xa để bái sư

Lúc đầu, Hiếu chủ yếu chỉ bán trà nguyên liệu. Cho đến năm 2019, biết tin festival trà quốc tế mở ở Thẩm Quyến, Trung Quốc với hơn 4.000 đơn vị tham gia, không kịp đăng ký nhưng anh vẫn cùng mấy bạn trẻ đeo ba lô chè đi và muốn tìm đến những gian hàng trà Việt để học. Tìm mấy ngày trong khu trưng bày trà cổ thụ mà không thấy. Đến ngày thứ ba thì anh tìm thấy gian hàng rất nhỏ của Việt Nam nằm trong một góc của khu phụ kiện về trà.

Tay bắt, mặt mừng anh hỏi: “Thế mọi người đi được nhiều chưa?”. Mọi người trả lời: “Sao mình phải đi, họ phải đến với mình chứ?”. Câu trả lời đó như một cái tát vào mặt làm Hiếu tủi thân vô cùng, thầm nghĩ bụng, tại sao lại có tư duy này, muốn vươn ra thế giới lại không chịu học. Gian hàng trà của Việt Nam với những thương hiệu mấy chục năm chỉ vỏn vẹn là một ô 9m2 trong khi những đơn vị khác, gian hàng là cả một nhà, một gian nhà rất rộng, có thể bày được hàng chục bàn trà một lúc.

Tại festival, Hiếu gặp một trà nương rất trẻ người Trung Quốc mới đem trà của mình ra nhờ thẩm định. Pha xong cô bảo rằng: “Chú mang loại trà vừa làm xong sang đây làm gì? Bọn cháu phải để từ 5 năm, trở thành lão trà mới mang đi pha”. Hiếu bèn lấy loại lão trà của mình ra. Pha xong, trà nương nhận xét: “Trà này đã đủ 4 tuổi đâu mà thành lão trà?”. Đúng là trà đó mới để được 3,5 năm.

Ngạc nhiên tột độ, Hiếu hỏi: “Thế cháu năm nay bao nhiêu tuổi?”. Cô bé đáp: “Cháu 13 tuổi”. Hiếu hỏi tiếp: “Cháu có bao nhiêu năm kinh nghiệm về trà rồi?”. Cô bé đáp: “Cháu có 10 năm kinh nghiệm”. Cô bé này 3 tuổi đã được học về trà.

Người Trung Quốc khi biết Hiếu ở Việt Nam sang mới hỏi rằng: “Mày đi mua trà hay bán trà?”. Hiếu trả lời: “Tao làm trà”. Họ hỏi tiếp: “Thế mày ở đâu? Suối Giàng tỉnh Yên Bái, Tà Xùa tỉnh Sơn La hay là Tây Côn Lĩnh tỉnh Hà Giang?”. Hiếu trả lời: “Tao ở Suối Giàng, tỉnh Yên Bái”. Việt Nam có nhiều điểm có trà shan tuyết cổ thụ nhưng chỉ có 3 địa điểm trên biết cách làm trà. Họ hỏi tiếp: “Thế mày có biết cây này không?” và giơ ra đúng cái ảnh cây trà trong vườn của anh.

Khi biết anh là chủ vườn trà thì họ niềm nở bảo: “Lão bản” tức ông chủ và tiếp đón khác hẳn, mời vào uống trà, mời về nhà ăn cơm. Hiếu mới cười bảo với họ rằng, nếu cứ có trà shan tuyết là ông chủ thì ở trên núi nhà tao toàn là lão bản hết. Dân Việt đã bao năm ngủ quên trên vàng xanh mà không biết rằng mình rất giàu có.

Khi nhìn ra những búp chè quen thuộc của Suối Giàng nhưng được người Trung Quốc mua về, chế biến rồi bán gấp 300 lần giá tại Việt Nam, Hiếu quyết định không bán nguyên liệu nữa mà phải làm trà thành phẩm.

Sẵn sàng đánh nhau để giữ miệng thẩm trà

Người Mông sống tự do, ngay thẳng như cây nghiến ở trên rừng và mới đầu một “người dân tộc thiểu số Kinh” là A Hiếu rất khó tiếp cận với họ. Thứ không thể thiếu tại các cuộc gặp, cuộc làm “lý” hay tiệc tùng của người Mông là rượu trong khi bản thân anh phải giữ miệng để thẩm trà, bởi rượu mạnh mà trà nhẹ, nếu uống rượu thường xuyên thì cái miệng sẽ khó thẩm được vị ngon của những phẩm trà khác nhau. Người Mông bảo nếu không uống rượu là không hiểu hết bụng nhau, là không tôn trọng nhau. "Vậy thì mình sẽ uống một lần cho thật say để có cơ hội giãi bày việc bản thân không uống rượu được", Hiếu nghĩ bụng.

Có những lần, khi từ chối một cuộc mời rượu, anh đã sẵn sàng chuẩn bị cho… một cuộc đánh nhau và nói lý với họ rằng: “A Hiếu sẽ thua nếu đánh nhau bằng sức khỏe nhưng sẽ chiến thắng bằng lý trí bởi tao rảnh, không có việc gì để làm, bất kỳ ngày nào cũng sẵn sàng đánh nhau với mày, còn mày sẽ mất thời gian, mất công việc, không làm được việc gì hết”. Vậy là đối thủ đang ngùn ngụt máu nóng bỗng dưng nguội lạnh.

Anh còn kết nghĩa với già làng để ông giải thích cho đồng bào nghe ý nghĩa của việc mình lên đây. Năm 2019, A Hiếu thành lập HTX Hệ sinh thái du lịch Suối Giàng, giờ đã phát triển lên tới hơn 100 thành viên cùng làm trà.  

Món quà mà vừa qua Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Lê Minh Hoan chọn dành tặng cho Thủ tướng Phạm Minh Chính tại hội nghị tổng kết ngành là một hộp sơn mài bên trong chứa bốn phẩm trà shan tuyết cổ thụ Suối Giàng. Trong 10 ngày liên tiếp, Hiếu được gặp Thủ tướng hai lần, lần đầu ở Bộ Ngoại giao. Khi đó, anh chia sẻ sự khác biệt của những hộp trà mình làm là có lá cờ đỏ sao vàng, có khát vọng của giới trẻ Việt. Lần thứ hai, ở Bộ NN-PTNT, anh kiến nghị: “Chúng ta đứng thứ năm thế giới về xuất khẩu trà, hơn 200.000 tấn/năm nhưng chỉ là xuất khẩu thô. Bởi thế, cần có một chiến lược quốc gia về trà để ngành trà Việt Nam khởi sắc…”.

Trước đó, trong dịp lên thăm vùng trà shan tuyết Suối Giàng, Bộ trưởng Lê Minh Hoan đã gặp và rất ấn tượng với A Hiếu - người đã ở trên núi 5 năm để làm trà - nên động viên: “Một sản phẩm nông nghiệp có tư duy đa giá trị, kinh tế tuần hoàn như thế thì em hãy "xuống núi" đi, xuống Thủ đô để lan tỏa câu chuyện này với những người làm nông nghiệp và với những bạn trẻ để định hướng cho họ có thêm một cách làm”.

Xuống Hà Nội, anh thuê một tòa nhà làm văn phòng trưng bày sản phẩm để thực hiện dự án "Việt Nam ơi". Ở đó, trà không chỉ đơn độc một mình mà còn có nhiều sản phẩm làng nghề khác nữa. “Các làng nghề bây giờ thường không có tính kế tiếp, mất nghề, bỏ nghề là nỗi đau khiến giới trẻ như chúng tôi ra nước ngoài không trả lời được với bạn bè thế giới là Việt Nam có gì. Ngay từ khi xuống sân bay Vân Nam - thủ phủ trà - đã thấy 18 thương hiệu trà quốc gia của Trung Quốc đập vào mắt. Ra ngoài sẽ thấy đèn đường hình lá trà, ngã ba, ngã tư bày những bộ ấm chén khổng lồ…

Phải có một chiến lược quốc gia về trà. Trước khi trở thành quốc bảo của Việt Nam phải trở thành tỉnh bảo, huyện bảo, xã bảo và dân bảo. Một khi người dân chưa quý trọng cây trà, chưa thấy nó là bảo vật thì chưa nói được nên điều gì.

Quay về núi, tôi đã làm mọi việc để trà shan tuyết Suối Giàng trở thành dân bảo, xã bảo, huyện bảo rồi tỉnh bảo. Mục tiêu là tất cả khách đến với Yên Bái đều được thưởng trà shan tuyết Suối Giàng, tất cả các lễ hội trên địa bàn đều dùng trà shan tuyết Suối Giàng làm quà tặng, các trụ sở, ban ngành của tỉnh đều dùng trà shan tuyết Suối Giàng”.

Mỗi vụ, anh chọn những búp chè tốt nhất để chỉ làm ra 1.000 hộp trà theo phiên bản giới hạn của năm. Tôi hỏi, "trong 3 năm làm trà theo kiểu đó có bán được không?", Hiếu cười: “Trước đó, tôi chỉ bán nguyên liệu thô, đến khi làm được thương hiệu, tiêu chuẩn, chỉ dẫn địa lý, truy xuất nguồn gốc, đạt OCOP 4 sao rồi xây dựng giá mới gấp 10-15 lần giá người dân đang bán.

Năm đầu tiên, tôi không bán được hộp nào mà còn bị nhận xét là “điên” nhưng vẫn vui bởi mọi người lấy mức giá mới của tôi ra để so sánh và bán được giá cao hơn trước. Năm thứ hai, bắt đầu có dấu hiệu mới khi một số người đã quan tâm, tìm hiểu xem trà nào ngon nhất ở Suối Giàng và đến. Tôi giải thích vì sao mà trà đó giá cao bằng cách cho họ xem clip quá trình hái, quá trình làm rồi hỏi ông có sẵn sàng trả giá đó không. Có người sẵn sàng trả giá gấp mấy lần. Năm thứ hai đó tôi bắt đầu túc tắc bán được. Đến năm thứ ba thì mọi người bắt đầu đến để hỏi đích danh loại trà ngon đó đâu.

Tâm lý trà rẻ là bởi mọi người xưa chỉ uống trà xanh có giá bán 500.000 đồng/kg trong khi tôi lại bán 6 triệu đồng/kg. Trà shan tuyết cổ thụ quý hiếm với những cây từ 300 năm tuổi trở lên, ngoài ra, tôi còn có hoàng trà, hồng trà và bạch trà. Nhưng việc tôi bán được trà hay không chưa thực sự quan trọng bằng không gian văn hóa trà của tôi trở thành ngọn đèn để thắp lên tia hi vọng mới cho bà con thoát nghèo bằng chính sản phẩm trà của họ, khi họ bắt đầu bán được với giá gấp đôi, gấp ba trước”.

Mơ ước về phẩm trà đêm trăng 

Phẩm trà đang bán đắt nhất là bạch trà có giá gần 19 triệu đồng/kg nhưng chưa phải quý nhất, đắt nhất của Hiếu mà phải là những thứ anh đang giữ lại và quyết bảo quản lâu, đó chính là bánh thập trà long đỉnh để từ năm 2018, một loại trà vàng càng để lâu, càng lên men, càng quý. Những hũ bạch trà 500 gram có khóa, có đồng hồ đo ẩm để nếu đặt ở chỗ không đạt chuẩn sẽ phải chuyển đi, làm từ năm 2016, giá khoảng 3.000 USD, tương đương hơn 100 triệu đồng/kg. Không gian dưỡng và lưu trữ trà giống như phòng một đứa trẻ sơ sinh, ngoài độ ẩm còn phải để ý đến nhiệt độ và ánh sáng.

Sư phụ người Đài Loan của Hiếu sau khi uống đã nhận xét những loại trà đó đã đạt mức giá 1 tỷ đồng/kg rồi nhưng quan trọng là bán ở đâu, ai chứng nhận? Thị trường Việt Nam ai sẽ chấp nhận giá đó? Còn mang ra thế giới đấu giá hay dự thi thì anh vẫn chưa có điều kiện thực hiện.

Sản phẩm năm nay anh ấp ủ là thập trà long đỉnh quy tụ 10 đỉnh núi có trà shan tuyết của Việt Nam, xây dựng chuỗi phân phối Vietnam teashop. Từ khát vọng đưa người dân ở một đỉnh núi thoát nghèo, giờ đây khát vọng của anh đã nâng tầm, đưa trà Việt đi chinh phục thế giới, không chỉ trà shan tuyết ở Suối Giàng mà còn ở nhiều đỉnh núi khác và sẵn sàng chia sẻ kỹ thuật làm trà cũng như kiến trúc không gian văn hóa trà.

Với anh, không có trà ngon hay dở mà là sự khác biệt trà giữa các đỉnh núi như Suối Giàng, Sùng Đô (Yên Bái), Na Hang (Tuyên Quang), Tà Xùa (Sơn La), Đồng Văn, Tây Côn Lĩnh (Hà Giang), Tủa Chùa (Điện Biên), Tam Đường (Lai Châu), An Toàn (Bình Định), Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Bát Xát (Lào Cai)…

Anh cũng đang tính đến việc thử nghiệm hái trà đêm trăng, bởi: “Ở Suối Giàng có 9 trên 12 tháng trong năm nằm trong sương mù. Bình thường ở đây cách một đoạn đã khó nhìn thấy nhau, vậy mà trong đêm trăng xa như thế mây mù bị xua tan, vẫn nhìn thấy trăng hẳn là nó có nhiều năng lượng dồn vào búp chè. Để biết khác biệt cụ thể thế nào sẽ cần khoa học chứng minh bằng cách lấy phẩm trà của đêm trăng để đem đi phân tích rồi so với phẩm trà hái bình thường.

Chỉ cần ngủ ở trên núi thôi sáng ra đã thấy sự khác biệt so với ngủ ở Hà Nội - nơi hít thở chung với 10 triệu người, với vài triệu xe máy, ô tô, vài triệu điều hòa. Trong khi đó, cả một đỉnh núi rộng mênh mông Suối Giàng chỉ có khoảng 5.000 người. Ở môi trường đó, cây không cần chăm, không cần tưới nên chất lượng khác hẳn. Con người sống giữa rừng thuốc, sống giữa thiên nhiên cũng vậy.

Khi phát triển du lịch, tôi nhận thấy sao ở Suối Giàng y tế không phát triển? Mang thắc mắc đó, tôi hỏi chị Hạnh - Trạm trưởng Trạm y tế xã thì chị này ngạc nhiên, bảo rằng: “Chúng em cũng trăn trở lắm về chuyện này nhưng không có giải pháp gì để thay đổi cả vì mọi người ở đây có mấy ai ốm đâu?”.     

Có thể do uống trà shan tuyết thường xuyên mà ông nội tôi không mắc Covid, bố tôi không mắc Covid, tôi không mắc Covid và đa số bà con Suối Giàng cũng không mắc Covid. Chỉ có một vài trường hợp mắc là những người đi xa trở về, phải cách ly, bà con hỏi: “Đã hái lá trà cho nó uống chưa?”.

Ông nội tôi 96 tuổi, làm trà và uống trà shan tuyết đã được 50 năm, giờ vẫn đi xe máy bình thường. Hôm Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Lê Minh Hoan đến thăm, ông vẫn pha trà và nói rằng sẽ tham mưu cho Bộ trưởng về chiến lược nông nghiệp của quốc gia”.

Theo Vân Đình/NNVN