Biết có khách quý từ Hà Nội về, bạn tôi gọi điện trước về cho bố chồng chuẩn bị món đặc sản gỏi cá mà Hiệp Hoà để thiết đãi khách. Vừa đặt chân về nhà cô bạn đồng nghiệp, chúng tôi rất ngỡ ngàng về mâm cỗ thịnh soạn được chuẩn bị chu đáo và rất ấn tượng về màu xanh của các loại lá đặc trưng của vùng quê này. Thế là gia chủ được bữa giải thích về những băn khoăn của thực khách từ Hà Nội về.
Cụ Ngọ Văn Rằng, sinh năm 1943 ở thôn Ngọ Khổng, xã Châu Minh (Hiệp Hoà, Bắc Giang) cho chúng tôi biết, không biết món đặc sản gỏi cà mè Hiệp Hoà chính xác có tự bao giờ. Ngay từ khi niên thiếu cụ đã biết tới món ăn dân dã này của những người dân quê cụ.
“Hiệp Hoà là vùng hạ lưu của con sông Cầu, ngày xưa cá, tôm tự nhiên trên sông dồi dào, trú phú từ thượng nguồn chảy về. Người dân quanh năm ăn cá, tôm với nhiều món truyền thống nên đã nghĩ ra món ăn khác biệt là món gỏi ăn với các loại lá của địa phương để thiết đãi khách quý hoặc lâu lâu gia đình quây quần đoạn tụ đông đủ con cháu. Có thể nói đây là món ăn thể hiện tinh thần đoàn kết của cư dân ven sông. Ngay từ khâu chế biến đã đòi hỏi nhiều người cùng làm và đến khi thưởng thức cũng thường đông người...”, cụ Ngọ Văn Rằng chia sẻ.
Cụ Ngọ Văn Rằng cho biết, để có món gỏi cá mè cần phải trải qua nhiều công đoạn từ lựa chọn cá làm nguyên liệu; lọc bỏ xương, da; ủ cá trong gạo; kỹ thuật thái;… cho đến việc tập hợp, sưu tầm nhiều loại lá có sẵn tại địa phương (chủ yếu là những lá có vị chát) cùng với nhiều loại rau thơm, rau gia vị, sả, ớt, hành, mùi tàu, hồ tiêu, hạt dổi...hết sức công phu.
Anh Ngọ Văn Ngôn, con trai cụ Ngọ Văn Rằng tiếp lời bố say sưa giới thiệu với khách về món ăn đặc sản của quê hương mình. Theo anh Ngôn, loại cá mè được lựa chọn để làm gỏi phải là loại cá tự nhiên trên sông được người dân đánh bắt ở đoạn sông chảy xiết, cá khỏe, thịt săn chắc và phải là cá mè ta, trọng lượng trung bình khoảng 8 lạng đến 1,2kg là ngon nhất. Cùng với đó phải chuẩn bị thêm rất nhiều loại gia vị được trồng tại vùng đất Hiệp Hoà như: Riềng, sả, ớt, chanh, mẻ, bánh đa nem, chuối xanh, khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm…
“Riêng lá thơm phải chuẩn bị trên dưới 10 loại lá gồm: Lá nhội, lá sung, lá lộc vừng, lá mơ lông, lá vọng cách, lá đài bi, lá diếp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, lá ổi, lá đinh lăng… Các loại lá có thể thái nhỏ, trộn đều, cũng có thể để nguyên để người ăn có thể chọn loại lá hợp sở thích. Các loại lá này phải khô được hái vào ngày không bị mưa, loại lá đạt tiêu chuẩn là lá bánh tẻ không quá non, cũng không quá già...”, anh Ngôn cho biết.
Chị Lê Thị Huyền, vợ anh Ngôn về làm dâu Hiệp Hoà gần 20 năm nên chị nắm rất rõ bí quyết của món ăn giàu hương vị quê hương này. Chị cho biết, ngày chị mới về làm dâu Hiệp Hoà nhắc đến món gỏi là chị lo ngại không an toàn cho sức khoẻ. Tuy nhiên, càng ăn càng nghiện và nếu được chế biến đúng cách thì món ăn này cũng rất an toàn cho sức khỏe người sử dụng.
Theo chị Huyền, để làm nên thành công cho món gỏi cá không chỉ ở cách chế biến mà còn ở khâu pha chế nước chấm (hay còn gọi là hạt). Hạt được chế biến rất công phu với nguyên liệu chủ yếu là đầu và gan cá, thịt ba chỉ, trứng và các gia vị như hành, tỏi khô, mẻ, mắm, muối, mì chính, đường, tiêu, ớt...
“Cụ thể, đầu và gan cá được băm nhỏ cùng với thịt ba chỉ rồi ướp với mẻ và các gia vị nói trên. Cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào xoong đun sôi để phi thơm hành, tỏi, cho hỗn hợp trên vào xào qua rồi cho thêm vào một ít nước, đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút. Trứng vịt đập vào bát, đánh tan cho vào nồi khuấy đều, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa ăn là được...”, chị Huyền chia sẻ.
Nâng chén rượu mời khách, cụ Ngọ Văn Rằng tiếp lời con dâu: “Chế biến gỏi cá mè Hiệp Hoà đã một công phu, nhưng thưởng thức gỏi cá còn là cả một nghệ thuật. Sẽ thật là thiếu sót nếu thưởng thức món này không nhâm nhi với chén rượu nếp của quê hương chúng tôi”.
Chúng tôi được gia chủ hướng dẫn cách ăn cá gỏi đúng phong cách của người Hiệp Hoà. Đó là dùng thìa san một ít hạt vào bát của mình, có thể dùng bánh đa nem hoặc trực tiếp dùng lá nhội, lá lộc vừng, lá sung, lá vọng cách để gói. Đặt miếng cá vào giữa rồi cuộn lại, chấm vào hạt rồi đưa lên miệng cảm nhận vị ngọt thơm của cá; mằn mặn, cay cay, beo béo của hạt hòa quyện với mùi vị của các loại rau thơm, nhấp thêm chén rượu gạo nồng đượm, thầm cảm ơn trời đất, tình quê lan tỏa trong món ăn dân dã, cầu kỳ này.
Sau khi thưởng thức món đặc sản cà mè giàu hương vị quê hương, thực khách tấm tắc khen ngon và bày tỏ sự băn khoăn rằng tại sao món ăn ngon như vậy mà địa phương chưa phát triển để thu hút du lịch và quảng bá món ăn độc đáo này tới thực khách gần xa.
Gia chủ giải thích, đây là món ăn cầu kỳ, mất nhiều thời gian và vô cùng công phu, người Hiệp Hòa chỉ dùng vào dịp chiêu đãi khách quý, bạn tâm giao mà không hề bán. Người Hiệp Hòa rất hiếu khách, luôn mở lòng thiết đãi khách nồng hậu bằng món ăn dân dã mà đậm đà hồn quê, tình người này.
