Trám là loại cây thân gỗ lâu năm, gắn liền với đời sống của người dân các tỉnh trung du miền núi phía bắc như Phú Thọ, Thái Nguyên, Cao Bằng, và cả một số tỉnh miền trung như Hà Tĩnh. Cây trám có hai loại phổ biến là trám đen (ô lãm, hắc lãm) với vỏ tím đen khi chín và trám trắng (thanh quả, bạch lãm) với vỏ vàng xanh nhạt. Mùa thu hoạch trám thường bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười âm lịch.
Sự bùi, béo, ngậy đặc trưng của trám đã đưa nó từ một loại quả rừng trở thành nguyên liệu quý trong nhiều món ăn truyền thống và hiện đại, đồng thời được nghiên cứu về những lợi ích sức khỏe không ngờ.
Tinh hoa ẩm thực, dược liệu và văn hóa Trám
Quả trám mang trong mình giá trị ẩm thực đặc sắc và giá trị dinh dưỡng dồi dào. Về ẩm thực, trám đen nổi tiếng với vị bùi, béo ngậy, hơi chua nhẹ sau khi được "ỏm", là nguyên liệu chính để tạo nên các món ăn truyền thống như xôi trám, trám kho thịt/cá hay trám ngâm mắm ớt (thường dùng trám trắng). Về dinh dưỡng, trám được ví là "món thịt của người nghèo" vì cùi quả chứa nhiều chất béo (Lipid), Protein, Carbohydrate, chất xơ, Vitamin (E, nhóm B, P) và khoáng chất (canxi, sắt).
Trong đông y, trám còn được dùng làm vị thuốc trị ho, viêm họng, khàn giọng, hỗ trợ tiêu hóa và giảm ốm nghén cho phụ nữ mang thai. Văn hóa thu hoạch trám thể hiện nét đẹp lao động truyền thống của người dân miền núi, nơi người hái phải trèo lên cây cao, dùng sào đập nhẹ để quả rụng xuống.
Quy trình sơ chế "ỏm" trám ở nhiệt độ chuẩn là bí quyết truyền đời, đảm bảo loại bỏ vị chát và giữ được độ bùi dẻo đặc trưng của quả. Tuy nhiên, việc phát triển bền vững loại "vàng đen" này đang đứng trước thách thức về tính mùa vụ, kỹ thuật thu hoạch thủ công và nhu cầu chuẩn hóa quy trình chế biến.
Giải pháp nâng tầm "vàng đen" của núi rừng
Để khai thác bền vững và nâng cao giá trị của quả trám trên thị trường, cần có một chiến lược tổng thể từ khâu sản xuất, chế biến đến tiêu thụ. Hiện tại, tính mùa vụ, sự thiếu đồng đều về chất lượng và quy trình sơ chế truyền thống chưa được chuẩn hóa đang là những rào cản lớn. Do đó, việc ứng dụng khoa học kỹ thuật, xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường là trọng tâm của các giải pháp.
Thứ nhất, Tiêu chuẩn hóa "ỏm" trám và công nghệ bảo quản. Cần ứng dụng công nghệ để kiểm soát chính xác nhiệt độ "ỏm" trám (khoảng 60 - 70 độ C) bằng các thiết bị chuyên dụng, đảm bảo cùi trám đạt độ béo, bùi và dẻo đồng đều, khắc phục sự phụ thuộc vào kinh nghiệm thủ công. Song song đó, phát triển và chuyển giao các phương pháp bảo quản hiện đại như đông lạnh nhanh hoặc sấy thăng hoa. Điều này giúp kéo dài thời gian lưu trữ và tiêu thụ quả trám từ vài tháng lên quanh năm, mở rộng thị trường và ổn định nguồn cung cho các cơ sở chế biến công nghiệp.
Thứ hai, Đa dạng hóa sản phẩm chế biến sâu. Nghiên cứu chuyên sâu và đầu tư dây chuyền công nghệ để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ mọi bộ phận của quả trám. Ngoài các món truyền thống, cần tập trung vào các sản phẩm tiện lợi, hiện đại hóa như: chiết xuất dầu trám giàu axit béo có lợi (từ hạt), trám sấy khô, bột trám dinh dưỡng hoặc trám đóng hộp/đóng gói tiện dụng. Việc đưa các sản phẩm này đạt chứng nhận OCOP hoặc tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ giúp đa dạng hóa kênh phân phối, tăng cường khả năng cạnh tranh và tối ưu hóa lợi nhuận cho người trồng.
Thứ ba, Xây dựng thương hiệu và chỉ dẫn địa lý. Cần thiết lập thương hiệu cho trám dựa trên nguồn gốc và chất lượng đặc thù của từng vùng. Tiến hành đăng ký chỉ dẫn địa lý cho trám ở các vùng nổi tiếng như trám đen Hà Châu (Thái Nguyên) hay trám Hương Sơn (Hà Tĩnh) bằng cách đăng ký chỉ dẫn địa lý, góp phần nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Thứ tư, Bảo tồn gen và phát triển vùng nguyên liệu ổn định. Đầu tư vào bảo tồn và phục tráng các giống trám quý bản địa, có năng suất cao, cùi dày, thơm ngon thông qua việc lập ngân hàng gen và kỹ thuật nhân giống vô tính. Đồng thời, quy hoạch các vùng trồng chuyên canh, ứng dụng kỹ thuật canh tác bền vững (theo tiêu chuẩn VietGAP hoặc hữu cơ) để đảm bảo nguồn cung nguyên liệu ổn định cả về số lượng và chất lượng. Việc này giúp giảm thiểu rủi ro do biến đổi khí hậu và cung cấp nguyên liệu sạch, đồng đều cho công nghiệp chế biến.
Thứ năm, Phát triển du lịch trải nghiệm và chuỗi giá trị. Xây dựng chuỗi liên kết giá trị bền vững từ khâu thu mua, chế biến đến tiêu thụ, loại bỏ các khâu trung gian không cần thiết, đảm bảo lợi ích tối đa cho người dân. Song song đó, kết hợp với các công ty du lịch để thiết kế các tour du lịch trải nghiệm gắn liền với mùa thu hoạch trám, tham quan quy trình "ỏm" và chế biến trám tại chỗ. Hình thức du lịch này sẽ giúp quảng bá văn hóa ẩm thực địa phương một cách trực quan, tạo thêm nguồn thu nhập tại chỗ và nâng cao nhận thức về giá trị của quả trám.
Kết luận
Quả trám xứng đáng là một "vàng đen" quý giá của núi rừng Việt Nam, đại diện cho sự hòa quyện giữa giá trị kinh tế, tiềm năng dinh dưỡng và bản sắc văn hóa vùng miền. Việc phát triển bền vững trám không chỉ dừng lại ở việc bảo tồn hương vị truyền thống mà còn là chiến lược quan trọng để nâng cao thu nhập cho người dân miền núi và bảo vệ hệ sinh thái cây bản địa. Bằng việc thực hiện đồng bộ các giải pháp từ chuẩn hóa quy trình chế biến, ứng dụng công nghệ bảo quản hiện đại để khắc phục tính mùa vụ, đến việc xây dựng thương hiệu mạnh mẽ và phát triển chuỗi giá trị liên kết với du lịch, quả trám sẽ có đủ sức cạnh tranh để vươn ra thị trường lớn, trở thành một thương hiệu nông sản quốc gia tiêu biểu, mang lại lợi ích lâu dài và ổn định cho cộng đồng. Sự chung tay giữa nhà nước, khoa học và người dân chính là chìa khóa để khai mở trọn vẹn tiềm năng của kho báu tự nhiên này.
