Hội thảo có sự tham gia của nhiều chuyên gia, cán bộ nghiên cứu, chủ doanh nghiệp, nhà hàng ẩm thực đến từ Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Viện Chăn nuôi Quốc gia, Viện Rau quả, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp, Công ty Cổ phần Tư vấn Dịch vụ và Thương mại Nông sản Thực phẩm nông thôn, nhà hàng Quả Trám, nhà hàng Ngọc Vượng.
Hội thảo tập trung vào việc xác định tiêu chí và phương pháp lựa chọn 10 món ăn truyền thống đại diện cho nền ẩm thực Việt Nam. Các đại biểu đã đề xuất cần đưa ra những tiêu chí quan trọng để lựa chọn các món ăn như tính phổ biến, giá trị văn hóa, danh tiếng, dinh dưỡng, tính đặc trưng cho từng vùng miền và đại diện trong các nhóm món ăn.
Ông Lê Hồng Dũng, Trưởng khoa Hóa thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia nhấn mạnh rằng ẩm thực Việt Nam rất phong phú, cần có tiêu chí lựa chọn cụ thể. Dự án có thể tham khảo một số tài liệu mà Viện Dinh Dưỡng đã xuất bản như: Giá trị dinh dưỡng một số món ăn đường phố và thức ăn nhanh tại Hà Nội, Hải Phòng. Ông đề xuất phân loại món ăn theo nhóm và mở rộng điểm lấy mẫu để đảm bảo tính đại diện. Viện Dinh dưỡng sẽ phối hợp với nhóm nghiên cứu để thiết kế phương pháp chọn mẫu phù hợp.
Ông Trịnh Văn Tuấn, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp gợi ý việc tham khảo các tài liệu uy tín, trong đó có cuốn sách của TS. Ngô Đức Thịnh để xác định danh sách món ăn theo từng vùng miền. Ông cũng đề xuất phân chia món ăn thành ba nhóm chính theo vùng miền (Miền Bắc, Miền Trung và Miền Nam).
Bà Nguyễn Thị Thủy, Giám đốc Công ty Cổ phần Tư vấn Dịch vụ và Thương mại Nông sản Thực phẩm Nông thôn nhấn mạnh dưới góc độ người kinh doanh thực phẩm, món truyền thống phải truyền từ đời này sang người khác, được nhiều người sử dụng và tiêu biểu (có đặc trưng). Có những món truyền thống nhưng không phải ai cũng ăn được. Chính vì vậy nó phải truyền thống nhưng phải ngon và tính hội nhập.
Bà Đinh Thị Khánh Thùy, Viện Chăn nuôi quốc gia cho rằng việc lựa chọn món ăn cần xem xét đến yếu tố đặc trưng vùng miền, không chỉ dựa vào sự phổ biến mà còn phải giữ được giá trị truyền thống và đặc trưng trong phương pháp chế biến.
Ngoài ra, Ông Vũ Văn Đoàn, Trưởng bộ môn Kinh tế ngành hàng nông sản và quản lý chất lượng, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp nhấn mạnh thêm phương pháp lấy mẫu các món ăn không chỉ tại các nhà hàng mà còn tại các hộ gia đình để đảm bảo tính đại diện cao hơn.
Sau quá trình thảo luận, hội thảo đã thống nhất lựa chọn được danh sách 10 món ăn truyền thống của Việt Nam đại diện cho 3 vùng miền (Bắc, Trung và Nam) gồm: Phở bò, nem, bánh mì, bún chả, bánh chưng, bún bò Huế, mỳ Quảng, bánh xèo, hủ tiếu, bánh canh.
Kết quả của hội thảo sẽ là cơ sở quan trọng để dự án tiếp tục nghiên cứu và xây dựng cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung, đồng thời góp phần quảng bá ẩm thực Việt Nam với bạn bè quốc tế.
Một số hình ảnh tại hội thảo:
