Miệt mài lưu giữ hương vị truyền thống
Nói đến bản sắc ẩm thực Thăng Long - Hà Nội không thể không kể đến nem chua và giò chả Ước Lễ. Đó là món ngon độc đáo “chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi”.
Tiếp bước truyền thống mấy trăm năm, nhiều người con Ước Lễ đã đem đặc sản của địa phương mình lan tỏa khắp muôn nơi, trong đó có anh Tô Đình Dũng - Chủ Cơ sở Hộ kinh doanh giò chả Ước Lễ Đình Dũng (Hộ kinh doanh Đình Dũng) ở phường Phương Mai (quận Đống Đa, Hà Nội).
Chia sẻ về nghề làm giò, chả truyền thống, anh Tô Đình Dũng cho biết: “Tôi là người làng Ước Lễ, từ nhỏ quen thuộc với tiếng giã thịt làm nem, giò chả của gia đình. Cả gia đình tôi đến với nghề làm nem, giò chả là vì có duyên với nghề truyền thống của quê hương”.
Cơ sở Hộ kinh doanh giò chả Ước Lễ Đình Dũng (Đống Đa, Hà Nội) đã quyết định mở cửa hàng kinh doanh sản phẩm làng nghề ngay tại nội thành Hà Nội
Tiếp nối nghề truyền thống của gia đình, anh Tô Đình Dũng nhận thấy làm giò chả ở thôn bán được số lượng ít, nhu cầu tiêu thụ của người dân nơi đây không nhiều, nếu vận chuyển đi nơi khác bán thì chi phí sẽ rất tốn kém. Vì vậy, anh đã quyết định mở cửa hàng kinh doanh giò chả Ước
Lễ ngay tại nội thành Hà Nội. Khu vực hội tụ dân cư đông đúc và yêu thích các món ăn mang phong vị đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Giữ gìn quy định chung của làng nghề giò chả Ước Lễ, các sản phẩm của Hộ kinh doanh Đình Dũng đều được lựa chọn từ những nguyên liệu thịt lợn tươi ngon và chất lượng nhất. Ngoài làm giò, chả truyền thống, anh Dũng còn làm nhiều mặt hàng khác như nem chua Đình Dũng; Chả cá Đình Dũng.
Để làm được những sản phẩm chất lượng, nguyên liệu phải thật tươi, ngon, mọi công đoạn đều phải làm thủ công nên không chỉ có độ dẻo, dai tự nhiên mà có hương vị mộc đặc trưng của món ăn truyền thống.
Anh Dũng bật mí: “Muốn làm giò chả ngon thì buộc phải tuân theo đúng công thức và quy trình cha truyền con nối nhưng quan trọng nhất vẫn là lấy chữ tín làm đầu. Làm giò lụa thì chỉ được lấy thịt mông, mà phải là giống lợn đen khỏe mạnh. Thịt phải lấy từ khi mới mổ, miếng thịt còn nóng ấm, lọc hết mỡ, gân, bì, rồi cho vào cối giã ngay.
Năm 2021, hộ kinh doanh giò chả Ước Lễ Đình Dũng tiếp tục được UBND thành phố Hà Nội cấp chứng nhận OCOP 3 sao cho 3 sản phẩm
Thường một cối giã từ 2 - 3 lạng thịt. Cối giã giò phải là cối đá, chày bằng gỗ nghiến, đường kính chừng 15cm. Giã liên tục 2 tay, một nọ nhấc lên thì chày kia giã xuống. Giã không ngừng tay cho đến khi thịt quánh lại thì dùng miếng mo cau nhỏ như chiếc muôi vét hết thịt bỏ vào chậu nhôm, bỏ thìa mắm ngon vào trộn rồi mới bó lá chuối thành giò. Giò này luộc trong thùng nhôm khoảng 1 giờ mới được vớt ra treo trên dây cho nguội”.
Đặc biệt, các sản phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả Ước Lễ chỉ được bán trong ngày nên chỉ sản xuất với số lượng rất có hạn, nhưng đảm bảo hương vị tươi ngon đặc biệt.
Để sản phẩm làng nghề ngày càng vang xa
Ước Lễ dù còn ít hộ làm nghề giò chả, nhưng không phải vì thế mà nghề bị mai một, mà hiện nay tiếng thơm của nghề giò chả làng Ước Lễ vang xa khắp mọi miền đất nước. Người dân Ước Lễ đã bảo tồn và phát huy nghề theo cách riêng của mình.
Theo nghệ nhân Tô Đình Dũng, người dân làm giò chả làng Ước Lễ chỉ biết nghề của các cụ để lại chứ không biết có từ bao giờ. Nghề giò chả không chỉ giúp những hộ kinh doanh sản phẩm làng nghề chăm lo cuộc sống gia đình, mà còn góp phần giữ gìn truyền thống cha ông, bản sắc của làng.
Các cụ cao niên trong làng cho biết vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho Nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ được coi là sang thì không thể thiếu món giò chả. Giờ đây, giò chả trở thành món ăn truyền thống, dân dã, mọi tầng lớp đều có thể thưởng thức.
Nghệ nhân Tô Đình Dũng cũng cho biết, giò chả Ước Lễ không giống với các nơi khác, công đoạn làm giò, chả cầu kỳ và công phu từ khâu chọn thịt lợn, cách pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò, rán chả...
Giờ đây máy móc đã thay thế con người trong khâu giã giò nhưng chất lượng sản phẩm vẫn được giữ nguyên. Bởi vì người làng nghề đã tìm ra được nguyên lý xay thịt bằng máy nhưng phải điều chỉnh sao cho máy phát nhiệt không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con lợn, từ đó sẽ giúp giò chả thơm ngon. Bên cạnh đó, các thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng sẽ cho ra sản phẩm chất lượng.
Với quyết tâm giữ gìn truyền thống của gia đình và làng quê, Cơ sở sản xuất và kinh doanh giò chả Ước Lê của anh Tô Đình Dũng ngày càng phát triển, nhiều khách hàng tin tưởng và yêu thích các sản phẩm của mang thương hiệu Dũng Nem.
Năm 2021, hộ kinh doanh giò chả Ước Lễ Đình Dũng tiếp tục được UBND thành phố Hà Nội cấp chứng nhận OCOP 3 sao cho 3 sản phẩm, bao gồm: Giò lụa; Nem chua Đình Dũng; Chả cá Đình Dũng.
----
Bài viết có sự phối hợp của Văn phòng Điều phối Nông thôn mới Hà Nội
