Ngân Sơn nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm có hai mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Trong tháng 10 và đầu tháng 11, lúa được thu hoạch để sản xuất ra gạo cung cấp cho thị trường. Khoảng thời gian này, mưa giống vẫn có thể xảy ra gây thiệt hại cho các diện tích trồng lúa như đợt mưa giông trong đêm 15 và ngày 16 tháng 10 năm 2018 trên địa bàn huyện Ngân Sơn đã làm gần 13 ha lúa bị cuốn trôi. Để hạn chế tác động trên, một số hộ trồng lúa tiến hành thu hoạch sớm thóc non khi vừa vào mẩy, vỏ vẫn còn xanh để làm cốm. Thóc nếp non làm cốm được thu hoạch trong khoảng một tuần, nếu chọn lúa quá non sẽ bị dính, bết, còn sau khoảng thời gian đó làm cốm sẽ bị cứng. Các công đoạn sản xuất cốm được làm hoàn toàn bằng thủ công hoặc kết hợp giữa làm bằng thủ công (luộc, sao, sàng sảy) với máy móc (xát, giã). Phần lớn sản phẩm được làm và tiêu thụ trong ngày. Để tăng thời gian bảo quản, một số hộ làm cốm đã đầu tư máy hút chân không để đóng gói sản phẩm và cho vào tủ chuyên dụng hoặc tủ lạnh của gia đình để bảo quản và bán dần trong 1-3 tháng.
Về tiềm năng thích ứng với BĐKH và mức độ ảnh hưởng tới môi trường:
- Áp dụng kỹ thuật canh tác lúa cải tiến SRI làm tăng khả năng chống chịu của cây lúa như đanh dảnh, cứng cây, khả năng chống đổ tốt trong điều kiện trời mưa bão và tăng khả năng chống chịu sâu bệnh. Đồng thời, Giống lúa nếp Khẩu nua lếch là giống lúa nếp bản địa, dễ canh tác, ít sâu bệnh, cho năng suất ổn định.
- Thu hoạch thóc non để sản xuất cốm rút ngắn thời gian cây lúa trên đồng ruộng từ 15 đến 20 ngày so với thu hoạch thóc để sản xuất gạo giúp hạn chế tác động của mưa, gió bất thường trong tháng 10 tại Bắc Kạn.
Hiệu quả kinh tế của mô hình:
Khi thu hoạch 30% diện tích để sản xuất cốm, bình quân mỗi ha trồng lúa cho doanh thu từ cốm đạt 45,9 triệu đồng/ha và doanh thu từ thóc đạt 42 triệu đồng. Tổng doanh thu đạt 87,9 triệu đồng/ha, sau khi trừ chi phí cho thu nhập đạt 58,4 triệu đồng/ha/vụ (cao hơn 64% so với chỉ thu hoạch thóc để sản xuất gạo). Tỷ suất lợi nhuận thuần trên doanh thu đạt được là 53%.
Mức độ tham gia của hộ nông dân nhỏ:
Tại tại các xã Thượng Quan, Thượng Ân, Cốc Đán của huyện Ngân Sơn, có khoảng 20% hộ trồng lúa Khẩu nua lếch thực hiện sản xuất cốm theo quy mô hộ gia đình hoặc theo nhóm/THT. Sản phẩm cốm được các hộ bán cho người bán lẻ trong tỉnh Bắc Kạn và các tỉnh, thành khác như Hà Nội, Thái Nguyên, Bắc Giang, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh,... Ngoài ra, hộ trồng lúa còn bán cốm trực tiếp cho người tiêu dùng theo hình thức online.
Khả năng nhân rộng:
Các công đoạn sản xuất cốm có thể được làm hoàn toàn bằng thủ công hoặc kết hợp giữa làm bằng thủ công với máy móc và dễ dàng được thực hiện bởi các hộ nông dân. Tại Việt Nam, có nhiều giống lúa nếp thuần có chất lượng tốt để sản xuất cốm. Tại miền Bắc, cốm được làm từ lúa nếp non trong cả hai mùa: lúa chiêm và lúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm để làm cốm chiêm. Chất lượng cốm chiêm có chất lượng tương đương cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiết còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa Thu. Các loại cốm mùa được phân thành 3 loại chính: đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối tiêu, là loại cốm sử dụng nguyên liệu lúa nếp non đầu mùa còn dẻo; cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm; cốm cuối mùa hạt thường to, dày, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè hoặc làm xôi cốm. Các loại cốm có tiếng ở miền Bắc gồm có cốm Vòng, cốm Lủ, cốm Mễ Trì (Hà Nội) và cốm Thanh Hương (Thái Bình). Từ Đèo Ngang trở vào trong Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúa nếp già tháng, gạo nếp, thậm chí là ngô, rang nở phồng sau đó cho vào trong nước đường đun nhỏ lửa và đảo đều cho thấm đường. Nhìn chung, sản xuất cốm dễ thực hiện, cho hiệu quả kinh tế cao và có thị trường tiêu thụ khá rộng nhờ có nhiều loại cốm được sản xuất cho các mục đích sử dụng khác nhau.
