TÓM TẮT

Nghiên cứu nhằm xác lập cơ sở khoa học và thực tiễn về danh tiếng, tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai (tỉnh Lâm Đồng) và mối quan hệ giữa chất lượng đặc thù với điều kiện địa lý, phục vụ đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Để đạt được các mục tiêu, nghiên cứu đã tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua phân tích 82 mẫu sản phẩm (60 mẫu quả sầu riêng tươi và 22 mẫu sầu riêng múi đông lạnh) thuộc hai giống Ri6 và DONA cùng 60 mẫu đất trồng sầu riêng của huyện Đạ Huoai  (cũ, nay là các xã Đạ Huoai, xã Đạ Huoai 2 và xã Đạ Huoai 3) và hai vùng đối chứng (khu vực trồng sầu riêng ở Đông Nam Bộ và khu vực trồng sầu riêng ở Tây Nguyên) kết hợp với số liệu khí tượng giai đoạn 2019–2023 và khảo sát thị trường. Kết quả cho thấy sầu riêng Đạ Huoai có danh tiếng và lịch sử sản xuất lâu dài và được đông đảo người tiêu dùng biết đến. Chất lượng đặc thù của sầu riêng Đạ Huoai là vị béo và ngọt đậm. Cụ thể: Sầu riêng DONA tươi Đạ Huoai có hàm lượng chất béo trung bình là 5,36%, cao hơn đối chứng 1 và 2 tương ứng là 2,7% và 6,9% và độ Brix trung bình là 26,08, cao hơn đối chứng 1 và 2 tương ứng là 5,8% và 7,9% độ Brix. Sầu riêng Ri6 tươi Đạ Huoai có hàm lượng chất béo trung bình là 5,38% cao hơn đối chứng 1 và 2 tương ứng là 2,67% và 10,69% và độ Brix trung bình là 24,98, cao hơn đối chứng 1 và 2 tương ứng là 9,9% và 15,6% độ Brix. Sầu riêng DONA đông lạnh Đạ Huoai có hàm lượng chất béo trung bình là 5,52% hơn đối chứng 1 và 2 tương ứng là 1,84% và 5,74% và độ Brix trung bình là 22,08, cao hơn cả đối chứng 1 và 2 là 3,51% độ Brix. Sầu riêng Ri6 đông lạnh Đạ Huoai có hàm lượng chất béo trung bình là 5,56%, cao hơn đối chứng 1 và 2 tương ứng là 2,96% và 3,92% và độ Brix trung bình là 24,64, cao hơn đối chứng 1 và 2 tương ứng là 10,64% và 28,3% độ Brix. Chất lượng đặc thù này được hình thành trong quá trình nuôi quả và có mối quan hệ hữu cơ với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của khu vực địa lý, cùng tập quán canh tác, thu hoạch của người dân địa phương; đối với sản phẩm đông lạnh, kỹ thuật cấp đông có vai trò bảo toàn các đặc tính đã hình thành ở quả tươi.

Trên cơ sở đó, giá trị công bố về độ Brix và hàm lượng chất béo được xác định cho sản phẩm sầu riêng tươi và sản phẩm sầu riêng đông lạnh Đạ Huoai làm căn cứ xây dựng hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý. Các giá trị công bố cụ thể như sau: Sầu riêng Dona tươi có độ Brix và hàm lượng chất béo tương ứng từ 24,4°Bx và 4,84%, sầu riêng Ri6 tươi có độ Brix từ 21,6 °Bx và hàm lượng chất béo từ 5,09%; sầu riêng Dona đông lạnh có độ Brix từ 20°Bx và hàm lượng chất béo từ 5,43% và sầu riêng Ri6 đông lạnh có độ Brix từ 20,8 °Bx và hàm lượng chất béo từ 5,1%.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Chỉ dẫn địa lý là dấu hiệu dùng để chỉ nguồn gốc địa lý của sản phẩm từ khu vực, địa phương, vùng lãnh thổ hoặc quốc gia cụ thể. Theo Điều 79 Luật Sở hữu trí tuệ, chỉ dẫn địa lý được bảo hộ khi sản phẩm có nguồn gốc địa lý từ khu vực tương ứng và có danh tiếng, chất lượng hoặc đặc tính chủ yếu do điều kiện địa lý của khu vực đó quyết định. Vì vậy, hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý phải dựa trên các bằng chứng về danh tiếng, các chỉ tiêu chất lượng có thể kiểm tra được và mối quan hệ giữa các chỉ tiêu đó với điều kiện tự nhiên, con người của khu vực địa lý.

Lâm Đồng là một trong những tỉnh có diện tích trồng sầu riêng (Durio zibethinus Murr.) lớn nhất cả nước với hai giống chủ lực là Ri6 và DONA (tên gọi tại địa phương của giống Monthong). Trong tỉnh, khu vực Đạ Huoai (huyện Đạ Huoai trước ngày 01/7/2025, nay là các xã Đạ Huoai, Đạ Huoai 2 và Đạ Huoai 3) là vùng trồng sầu riêng tập trung. Đến năm 2026, diện tích sầu riêng của khu vực đạt 6.648,3 ha, trong đó 4.983,4 ha đang cho thu hoạch; Năm 2025, sản lượng sầu riêng Đạ Huoai đạt khoảng 61.943 tấn, chiếm khoảng một phần ba sản lượng sầu riêng của tỉnh Lâm Đồng trước khi sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025.

Trên thị trường, sầu riêng Đạ Huoai được người thu mua và người tiêu dùng đánh giá cao về vị béo, vị ngọt và độ mịn của cơm quả; nhãn hiệu chứng nhận “Sầu riêng Đạ Huoai” đã được bảo hộ từ năm 2016. Tuy nhiên, các đánh giá này mang tính định tính. Số liệu định lượng so sánh chất lượng sầu riêng Đạ Huoai với sầu riêng cùng giống ở các vùng trồng khác còn hạn chế, và các yếu tố địa lý tạo nên sự khác biệt chưa được làm rõ.

Nghiên cứu này được thực hiện trong khuôn khổ Nhiệm vụ “Đăng ký bảo hộ, quản lý và phát triển chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai của tỉnh Lâm Đồng” (mã số SHTT.TW.30-2022) thuộc Chương trình phát triển tài sản trí tuệ đến năm 2030, với ba mục tiêu: (i) xác định lịch sử và danh tiếng của sản phẩm; (ii) xác định tính chất, chất lượng đặc thù và giá trị công bố của các chỉ tiêu đặc thù; (iii) làm rõ mối quan hệ giữa chất lượng đặc thù với điều kiện tự nhiên và tập quán sản xuất của khu vực địa lý.

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm sầu riêng giống Ri6 và giống DONA ở dạng quả tươi và múi đông lạnh.

Khu vực nghiên cứu gồm các xã Mađaguôi, xã Đạ Oai, xã Phước Lộc, xã Đạ Tồn, xã Đạ P'Loa, xã Hà Lâm, xã Đoàn Kết và các thị trấn Mađaguôi, thị trấn Đạ M'ri thuộc huyện Đạ Huoai, tỉnh Lâm Đồng theo địa giới trước ngày 01/7/2025 (nay là các xã Đạ Huoai, Đạ Huoai 2 và Đạ Huoai 3). Hai vùng đối chứng trồng cùng giống là một địa phương ở vùng Đông Nam Bộ và một địa phương khác ở vùng Tây Nguyên, sau đây gọi là Đối chứng 1 và Đối chứng 2. Tên hai địa phương đối chứng được mã hóa. Số liệu của vùng đối chứng chỉ phản ánh các mẫu được lấy trong nghiên cứu này, không đại diện cho toàn bộ vùng trồng sầu riêng của địa phương đó.

Đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo phương pháp hội đồng tại Hội thảo khoa học đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai ngày 30/6/2023 tại UBND huyện Đạ Huoai (cũ), với các mẫu được mã hóa.

Số liệu khí tượng được thu thập cho giai đoạn 2019–2023.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Thu thập thông tin về lịch sử và danh tiếng. Thông tin thứ cấp được tổng hợp từ tư liệu lịch sử, niên giám thống kê và báo cáo của các cơ quan quản lý tại địa phương. Thông tin sơ cấp được thu thập năm 2023 qua hai cuộc khảo sát: khảo sát người thu gom, cơ sở kinh doanh và doanh nghiệp xuất khẩu sầu riêng trên địa bàn; khảo sát người tiêu dùng qua các nhóm cộng đồng trực tuyến về mua bán sầu riêng và tại một số điểm bán lẻ thực phẩm ở Hà Nội.

Lấy mẫu sản phẩm. Mẫu được lấy theo TCVN 9017:2011. Mẫu quả tươi được thu từ cây sinh trưởng bình thường, không bị sâu bệnh, từ 7 năm tuổi trở lên, tại ít nhất ba vị trí trên tán, khi quả đạt độ chín 85–90%. Mẫu múi đông lạnh được lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở sơ chế, chế biến có nguồn gốc nguyên liệu là sầu riêng Ri6 và DONA có độ chín 90–95% thu hoạch tại vùng nghiên cứu. Mẫu quả tươi được vận chuyển ở 15–20°C và phân tích trong vòng 72 giờ; mẫu đông lạnh được giữ ở nhiệt độ từ −18°C trở xuống và chuyển đến phòng thí nghiệm trong vòng 24 giờ. Tổng số mẫu sản phẩm nghiên cứu là 82, phân bố như ở Bảng 1.

Bảng 1. Số lượng mẫu sầu riêng và mẫu đất phân tích

Phân tích mẫu sản phẩm. Các chỉ tiêu cơ lý của quả tươi được phân tích bao gồm tỷ lệ vỏ, tỷ lệ thịt quả, tỷ lệ hạt (phép đo khối lượng) và độ dày cơm (phép đo độ dày). Các chỉ tiêu hóa học của cơm quả tươi và múi đông lạnh gồm độ Brix (TCVN 7771:2007), chất béo (TCVN 6555:2017), protein (TCVN 8125:2015), nước (TCVN 4326:2001), chất xơ (TCVN 5103:1990), vitamin C (TCVN 8977:2011, AOAC 2012.22), vitamin B6 (TCVN 9513:2012), canxi (TCVN 1537:2007), kali, natri, sắt và kẽm (TCVN 8126:2009).

Đánh giá cảm quan. 13 chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm sầu riêng quả tươi và 10 chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm sầu riêng đông lạnh được đánh giá, trong đó các chỉ tiêu chất lượng đối với cơm quả bao gồm như màu sắc cơm, độ dày cơm, mùi, độ ráo, độ béo, độ ngọt, độ mịn, độ xơ. Tất cả các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá theo phương pháp chuyên gia tại Hội thảo khoa học đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai tổ chức tháng 6/2023, trong tương quan so sánh với mẫu cùng giống, cùng dạng sản phẩm của Đối chứng 1 và Đối chứng 2. Tham gia đánh giá cảm quan gồm đại diện các sở, ngành tỉnh Lâm Đồng, UBND huyện và các xã, doanh nghiệp, Hợp tác xã, hộ thu gom, sản xuất, kinh doanh sản phẩm sầu riêng trên địa bàn huyện Đạ Huoai (cũ).

Số liệu khí tượng và mẫu đất. Số liệu khí tượng nghiên cứu được lấy theo tháng giai đoạn 2019–2023 của ba khu vực gồm 10 chỉ tiêu: nhiệt độ không khí trung bình, tối cao, tối thấp, biên độ nhiệt ngày đêm, nhiệt độ đất, lượng mưa, lượng bốc hơi, độ ẩm không khí, số giờ nắng và vận tốc gió. Mẫu đất (60 mẫu) được lấy tại chính các vườn lấy mẫu quả tươi và phân tích 16 chỉ tiêu lý, hóa học, trong đó có thành phần cơ giới (TCVN 8567:2010), dung trọng (TCVN 6860:20), tỷ trọng (TCVN 11399:2016), pH KCl (TCVN 5979:2007), chất hữu cơ (TCVN 8726:2012), đạm tổng số (TCVN 6498:1999), lân dễ tiêu (TCVN 8661:2011), kali dễ tiêu (TCVN 8662:2011), canxi và magie trao đổi (TCVN 8569:2010), kẽm (EPA Method 3050B +TCVN 6496:2009), Mangan (EPA Method 3050B + TCVN 8246:2009), sắt dễ tiêu(EPA Method 3050B + TCVN 8246:2009), đồng dễ tiêu(EPA Method 3050B +TCVN 6496:2009), và lưu huỳnh tổng số (TCVN 12202-9:2018).

Xử lý số liệu. Số liệu được xử lý bằng thống kê mô tả (giá trị trung bình, nhỏ nhất, lớn nhất) trên phần mềm Excel. Mức chênh lệch tương đối của Đạ Huoai so với vùng đối chứng được tính bằng hiệu của hai giá trị trung bình chia cho giá trị trung bình của vùng đối chứng. Một số chỉ tiêu được quy đổi đơn vị để tính các giá trị phù hợp như Kali dễ tiêu được quy đổi sang đơn vị meq/100 g để tính tỷ lệ K/Ca và K/Mg.

Giá trị chất lượng đặc thù công bố là ngưỡng được xác lập đảm bảo các sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý phải đạt đồng thời cả hai chỉ tiêu độ Brix và hàm lượng chất béo có sự khác biệt. Mối quan hệ giữa chất lượng đặc thù và điều kiện địa lý được phân tích bằng cách đối chiếu sự khác biệt về khí hậu, thổ nhưỡng giữa ba vùng với sự khác biệt về độ Brix và hàm lượng chất béo, trên cơ sở yêu cầu sinh thái của cây sầu riêng và các tài liệu về sinh lý, dinh dưỡng cây trồng.

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Lịch sử và danh tiếng của sầu riêng Đạ Huoai

Tương truyền, những cây sầu riêng đầu tiên được người Pháp đưa về trồng tại Đạ Huoai cách đây khoảng 100 năm sau khi khảo sát kỹ điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu. Hiện nay, tại xã Đạ Huoai 2 còn một cây sầu riêng khoảng 100 năm tuổi. Tuy nhiên, sầu riêng Đạ Huoai chỉ thực sự được người ngoài vùng biết đến từ thập niên 60 của thế kỷ XX khi Khu du lịch Vườn cây trái Nam Nhi (xã Hà Lâm,  huyện Đạ Huoai cũ, nay là xã Đạ Huoai 2) phát triển mô hình du lịch miệt vườn. Từ đó, câu chuyện về những trái sầu riêng Đạ Huoai cơm béo ngậy như kem, ngọt và mịn ngày càng lan rộng, thu hút đông đảo du khách tìm đến thưởng thức.

Giống sầu riêng DONA được trồng tại Đạ Huoai theo dự án của Chính phủ đầu tư phát triển cây ăn quả chất lượng cao cho 04 tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng và Đồng Nai giai đoạn 1997 - 2004; giống sầu riêng Ri6, được tuyển chọn từ vườn của ông Nguyễn Minh Châu (ông Sáu Ri) ở xã Bình Hòa Phước, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long, được đưa về trồng từ những năm 2000. Như vậy, hai giống sầu riêng này đã được canh tác ổn định tại Đạ Huoai khoảng 25 năm và đều được thị trường đánh giá cao về chất lượng.

.Về quy mô sản xuất hàng hóa, đến tháng 3/2026 khu vực có hơn 1.015 ha sầu riêng sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, 02 sản phẩm sầu riêng đạt chứng nhận OCOP 3 sao, 54 mã số vùng trồng (tương ứng 1.035 hộ, 2.206 ha) và 03 mã số cơ sở đóng gói được Tổng cục Hải quan Trung Quốc chấp thuận cho xuất khẩu chính ngạch.

Kết quả khảo sát năm 2023 cho thấy 80% người thu gom, cơ sở kinh doanh và doanh nghiệp xuất khẩu được hỏi cho rằng sầu riêng Đạ Huoai là sản phẩm có danh tiếng trong giới buôn bán sầu riêng và được ưu tiên lựa chọn nhờ cơm mịn, ít xơ, vị ngọt đậm, béo; nhận định này được nêu cho cả sản phẩm đông lạnh sau rã đông. Ở nhóm người tiêu dùng, 78,23% số người được hỏi đã biết đến “Sầu riêng Đạ Huoai”; trong số đó, 80% sẵn sàng trả giá cao hơn để mua sản phẩm ở cả dạng quả tươi và đông lạnh. Các kết quả này cho thấy sầu riêng Đạ Huoai có lịch sử sản xuất lâu dài, được thị trường biết đến và tín nhiệm.

3.2. Đặc điểm cảm quan

Trong số 13 chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm sầu riêng quả tươi và 10 chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm sầu riêng đông lạnh, có 04 chỉ tiêu thể hiện sự khác biệt của sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai và sản phẩm sầu riêng cùng loại của khu vực đối chứng bao gồm mùi, độ béo, độ ngọt và độ mịn.  Cụ thể, sầu riêng Đạ Huoai ở dạng tươi và đông lạnh của cả hai giống đều có vị ngọt đậm và mịn, trong khi mẫu của Đối chứng 1 và Đối chứng 2 được đánh giá ngọt vừa hoặc ngọt ít và ít (kém) mịn hơn. Về độ béo, sản phẩm Ri6 Đạ Huoai được đánh giá rất béo, giống DONA béo vừa, đều cao hơn một bậc so với mẫu cùng giống của hai vùng đối chứng. Các đặc điểm này được giữ ở sản phẩm múi đông lạnh sau rã đông. Về mùi, mẫu Đạ Huoai có mùi thơm vừa, không nổi trội hơn mẫu đối chứng.

Bảng 2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai và sản phẩm sầu riêng vùng đối chứng

Nguồn: AMC tổng hợp kết quả Hội thảo khoa học đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sầu riêng năm, 2023

3.3. Đặc điểm lý hóa và lựa chọn chỉ tiêu chất lượng đặc thù

Trong 12 chỉ tiêu hóa học được phân tích, độ Brix và hàm lượng chất béo là hai chỉ tiêu mà giá trị trung bình của  sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai cao hơn giá trị trung bình của sản phẩm sầu riêng của cả hai vùng đối chứng đối với cả sản phẩm sầu riêng quả tươi và sản phẩm sầu riêng múi đông lạnh (Bảng 3).

Về tính chất cơ lý của quả sầu riêng tươi, quả sầu riêng tươi Ri6 Đạ Huoai có tỷ lệ thịt quả trung bình 37,54% (Đối chứng 1: 32,15%; Đối chứng 2: 32,94%) và tỷ lệ hạt 6,03% (Đối chứng 1: 9,13%; Đối chứng 2: 10,52%). Tuy nhiên sầu riêng quả tươi Dona, các chỉ tiêu cơ lý không thể hiện khác biệt nhất quán so với chỉ tiêu cơ lý tương ứng của sầu riêng quả tươi Dona của hai vùng đối chứng.

Bảng 3. Độ Brix và hàm lượng chất béo của sầu riêng Đạ Huoai và của sầu riêng vùng đối chứng

Đối với sản phẩm sầu riêng quả tươi, độ Brix trung bình của sản phẩm sầu riêng DONA và sản phẩm sầu riêng Ri6 Đạ Huoai quả tươi lần lượt là 26,08 và 24,98°Bx; so với độ Brix trung bình của sầu riêng quả tươi cùng giống của Đối chứng 1, các giá trị này cao hơn 5,8% và 9,9%; so với Đối chứng 2, cao hơn 7,9% và 15,6%. Hàm lượng chất béo trung bình của sản phẩm sầu riêng DONA và sản phẩm sầu riêng Ri6 Đạ Huoai quả tươi tương ứng là 5,36% và 5,38%, cao hơn 2,7% và 2,67% so với Đối chứng 1, cao hơn 6,9% và 10,69% so với Đối chứng 2.

Đối với sản phẩm đông lạnh, xu hướng tương tự được ghi nhận: độ Brix trung bình của sản phẩm sầu riêng DONA đông lạnh Đạ Huoai cao hơn cả hai Đối chứng là 3,51%; độ Brix trung bình của sản phẩm sầu riêng Ri6 đông lạnh Đạ Huoai cao hơn 10,64% so với Đối chứng 1 và 28,3% so với Đối chứng 2; Hàm lượng chất béo của sầu riêng DONA đông lạnh Đạ Huoai cao hơn Đối chứng 1 và Đối chứng 2 lần lượt tương ứng là 1,84 và 5,74%, hàm lượng chết béo của sầu riêng Ri6 đông lạnh Đạ Huoai cao hơn Đối chứng 1 và Đối chứng 2 lần lượt tương ứng là 2,96% và 3,92%.

Hàm lượng nước trong cơm quả sầu riêng tươi của Đạ Huoai thấp nhất trong ba vùng (Ri6: 69,58% so với 70,02% ở Đối chứng 1 và 70,20% ở Đối chứng 2; DONA: 70,22% so với 71,02% và 71,18%), phù hợp với hàm lượng chất rắn hòa tan và chất béo cao hơn.

Khoảng dao động của từng chỉ tiêu ở ba vùng có phần giao nhau nên sự khác biệt nêu trên được xác định ở mức giá trị trung bình. Tuy vậy, xu hướng cao hơn lặp lại ở cả hai giống sầu riêng Ri6 và sầu riêng DONA, cả hai dạng sản phẩm sầu riêng quả tươi và sản phẩm sầu riêng múi đông lạnh và thống nhất với kết quả đánh giá cảm quan (vị ngọt đậm, béo). Hai chỉ tiêu này cũng có cơ sở để giải thích bằng điều kiện tự nhiên của khu vực (mục 3.5). Vì vậy, độ Brix và hàm lượng chất béo được chọn làm chỉ tiêu chất lượng đặc thù của sầu riêng Đạ Huoai.

3.4. Giá trị công bố của các chỉ tiêu chất lượng đặc thù

Áp dụng nguyên tắc đảm bảo tối thiểu 80% số mẫu sầu riêng của Đạ Huoai đạt đồng thời cả hai chỉ tiêu về hàm lượng chất béo và độ Brix, giá trị công bố cho sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai tươi và sầu riêng Đạ Huoai đông lạnh được xác lập như ở Bảng 4. Đây là các tiêu chí dùng để kiểm soát chất lượng sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý.

Bảng 4. Tính chất, chất lượng đặc thù của sầu riêng Đạ Huoai

3.5. Mối quan hệ giữa chất lượng đặc thù và điều kiện địa lý

3.5.1. Điều kiện khí hậu

Khu vực Đạ Huoai có nhiệt độ không khí trung bình năm 26,4°C, tổng lượng mưa trung bình năm 2.651 mm và độ ẩm không khí trung bình năm 82,2%. Mùa khô kéo dài từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau; mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 11. Đạ Huoai và hai vùng đối chứng đều thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa và đều đáp ứng yêu cầu sinh thái của cây sầu riêng (nhiệt độ 24–30°C, lượng mưa tối thiểu khoảng 1.500 mm/năm, độ ẩm không khí 75–90%). Sự khác biệt về chất lượng quả giữa các vùng liên quan đến các yếu tố khí hậu trong giai đoạn từ nuôi quả đến thu hoạch và đến điều kiện thổ nhưỡng của từng vùng. (Bảng 5).

Bảng 5. Điều kiện khí hậu trong giai đoạn từ nuôi quả đến thu hoạch

Giống sầu riêng Ri6 thu hoạch 85–100 ngày và giống sầu riêng DONA thu hoạch 110–130 ngày sau hoa nở. Sầu riêng tại Đối chứng 1 thu hoạch trong khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 7, Đạ Huoai, sầu riêng thu hoạch từ tháng 6 đến tháng 8. Tại Đối chứng 2, vụ thu hoạch chính diễn ra vào tháng 8–9  nên quả phát triển trọn trong mùa mưa. Mưa nhiều khiến chất rắn hòa tan trong quả dễ bị pha loãng nhiều nhất, dẫn đến độ Brix trong quả sầu riêng trồng tại Đối chứng 2 thấp nhất.

Tại khu vực trồng sầu riêng của Đối chứng 2, quả phát triển trong mùa mưa, với lượng mưa 1.208 mm, gấp 1,8 lần Đạ Huoai. Đây cũng là vùng có độ Brix trung bình của quả sầu riêng tươi thấp nhất (Ri6: 21,60°Bx; DONA: 24,16°Bx) và hàm lượng nước trong cơm quả cao nhất. Khi quả gần chín gặp mưa nhiều, cây hút nhiều nước và vận chuyển vào cơm quả, làm loãng chất rắn hòa tan.

Trong cùng giai đoạn, Đạ Huoai có 890 giờ nắng, nhiều hơn 25% so với Đối chứng 2, và biên độ nhiệt ngày đêm 10,1°C so với 7,9°C. Điều kiện nắng nhiều giúp tránh pha loãng chất rắn hòa tan và tăng tích lũy carbohydrate; chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn nghĩ là ngày nóng, nắng cho quang hợp mạnh và đêm mát làm giảm hô hấp tiêu hao. Chênh lệch này làm tăng lượng carbohydrate tích lũy, là nguồn vật chất để hình thành đường và chất béo trong cơm quả.

Sầu riêng ở Đối chứng 1 có giai đoạn nuôi quả tương đương thời điểm và có lượng mưa tương đương Đạ Huoai (691 mm so với 672 mm), nhưng độ Brix vẫn thấp hơn (Ri6: 22,72 so với 24,98°Bx; DONA: 24,64 so với 26,08°Bx). Do đó, khác biệt giữa Đạ Huoai và Đối chứng 1 cần xem xét ở điều kiện thổ nhưỡng.

3.5.2. Điều kiện thổ nhưỡng

Bảng 6 dưới đây tổng hợp một số chỉ tiêu lý, hóa của đất trồng sầu riêng tại Đạ Huoai so với đất trồng sầu riêng của vùng đối chứng.

Bảng 6. So sánh các chỉ tiêu lý, hóa học của đất trồng sầu riêng tại Đạ Huoai và vùng đối chứng

Thành phần cơ giới đất: Đạ Huoai là vùng chuyển tiếp giữa cao nguyên Di Linh - Bảo Lộc và đồng bằng Đông Nam Bộ, độ cao trung bình 300 - 400 m, độ dốc bình quân khoảng 15°, bị chia cắt bởi nhiều khe, sông suối nên khả năng tiêu thoát nước tự nhiên tốt. Đất trồng sầu riêng có thành phần cơ giới gồm 53,23% cát, 35,11% limon và 11,66% sét, thuộc loại đất thịt nhẹ pha cát, cân bằng giữa khả năng thoát nước và khả năng giữ ẩm, giữ dinh dưỡng. Bộ rễ sầu riêng rất mẫn cảm với úng nước; do đó trong điều kiện lượng mưa lớn như tại Đạ Huoai, địa hình dốc trung bình kết hợp đất thịt nhẹ pha cát giúp nước dư thoát nhanh khỏi vùng rễ, bảo đảm rễ hô hấp và hấp thu dinh dưỡng ổn định, trong khi phần limon và sét vẫn giữ lại nước và các ion dinh dưỡng giữa các trận mưa hoặc các lần tưới. Đặc biệt, vào giai đoạn gần thu hoạch, khả năng thoát nước nhanh hạn chế cây hút quá nhiều nước sau mưa, góp phần hạn chế pha loãng chất rắn hòa tan, duy trì độ Brix và độ chắc của cơm quả. Đất trồng sầu riêng tại Tây Ninh có thành phần cơ giới tương đối nhẹ (cát pha) tương tự với thành phần cơ giới của đất trồng sầu riêng tại Đạ Huoai với cát 53,47%, limon 31,74%, sét 14,79%. Thành phần cơ giới đất tại vùng đối chứng Đăk Lắk: cát 59,33%, limon 30,49%, sét 10,19%. Đối với Đăk Lắk, đất đỏ bazan có tầng dày, cấu trúc tốt, vì vậy khác biệt về chất lượng quả so với Đạ Huoai chủ yếu đến từ chế độ nhiệt, mưa và hàm lượng lưu huỳnh trong đất nêu dưới đây.

Độ chua của đất (pH): Sầu riêng thích hợp với đất hơi chua, pH khoảng 5,5 - 6,5[13]. Đất trồng sầu riêng tại Đạ Huoai có pH khoảng 6,0, pH đất trung bình tại vùng đối chứng: Tây Ninh 6,05; Đăk Lắk 5,89, nằm trong khoảng tối ưu. Ở mức pH này, các nguyên tố đa lượng và trung lượng như N, P, K, Ca, Mg, S tồn tại chủ yếu ở dạng dễ hòa tan và dễ hấp thu, và không gây độc cho rễ. P và Ca liên quan tới màng, thành tế bào và phân chia tế bào; K điều tiết trương nước, áp suất thẩm thấu và nạp đường; Mg tham gia trực tiếp quang hợp. Đầu kỳ phát triển quả cây có đủ P, mô quả dễ hình thành đều hơn; giai đoạn nuôi quả được cấp K tốt và nước không bị dư, thiếu cực đoan, tế bào cơm quả giữ được trương lực và tích lũy chất khô đồng đều hơn; còn Ca giúp mô quả “đứng cấu trúc” tốt hơn. Như vậy, pH đất tại Đạ Huoai tạo điều kiện để cây hấp thu cân đối các dinh dưỡng cần cho quang hợp, vận chuyển đường, tích lũy chất khô và duy trì cấu trúc mô cơm quả, qua đó tạo nền tảng cho sự hình thành độ ngọt và béo của cơm quả sầu riêng.

Cân đối cation K – Ca – Mg: Mức độ chín đồng đều của cơm quả liên quan đến tỷ lệ K, Mg, Ca vì ba cation K⁺, Ca²⁺ và Mg²⁺ cạnh tranh đối kháng với nhau trong quá trình hấp thu[14]. Khi Kali quá cao so với canxi và magie, cây có thể bị hạn chế hấp thu hai nguyên tố này;

Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc cây sầu riêng trên địa bàn tỉnh Lâm Đồng ban hành kèm Quyết định số 1972/QĐ-UBND ngày 04/11/2025 xác định mất cân bằng Ca – Mg – K là một nguyên nhân gây sượng cơm, múi quả chín không đều, cháy múi. Khi cơm quả chín đều, quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra đầy đủ ở tất cả các múi, nên Brix trung bình của quả cao hơn.

Kali không tham gia cấu tạo chất hữu cơ nhưng hoạt hóa nhiều enzyme, điều hòa áp suất thẩm thấu, thúc đẩy quá trình nạp sucrose vào mạch rây, hoạt hóa enzyme và vận chuyển carbohydrate từ lá về quả[17][18][8][6]. Khi cơm quả chín đều, quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra đầy đủ ở tất cả các múi, nên độ Brix trung bình của quả cao hơn. Tuy nhiên, hiệu quả sử dụng kali của cây phụ thuộc không chỉ vào hàm lượng kali mà còn vào sự cân đối giữa kali với canxi và magie, do các cation này cạnh tranh đối kháng với nhau trong quá trình hấp thu; khi kali quá cao so với canxi và magie, cây dễ thiếu canxi, magie cục bộ, là một trong những nguyên nhân gây cơm sượng, chín không đều[12]. Thiếu Mg làm giảm vận chuyển sản phẩm quang hợp từ lá vào quả, do đó có thể làm giảm tích lũy chất rắn hòa tan và độ Brix[8]. Canxi có liên quan đến độ chín đồng đều của cơm quả: tỷ lệ chín không đều của sầu riêng giảm khi hàm lượng Ca²⁺, K⁺ và Mg²⁺ trao đổi trong đất tăng[18], và thiếu canxi làm tăng tỷ lệ cơm sượng[18].

Hàm lượng Kali dễ tiêu trong đất Đạ Huoai (162,56 mg/kg; tương đương 0,42 meq/100 g) tương đương Tây Ninh (157,94 mg/kg; tương đương 0,40 meq/100 g). Tuy nhiên, tương quan giữa K với Ca và Mg có sự khác biệt đáng kể giữa hai vùng. Cụ thể, tại Đạ Huoai, tỷ lệ K/Mg là 0,36 và K/Ca là 0,15 trong khi các tỷ lệ tương ứng tại Tây Ninh là 0,49 và 0,36.

Như vậy, mặc dù hàm lượng Kali dễ tiêu trong đất của hai vùng tương đương nhau, nhưng tỷ lệ K so với Ca và Mg tại Đạ Huoai thấp hơn cho thấy sự cân đối tương đối giữa các cation dinh dưỡng này. Điều này giúp giảm nguy cơ cạnh tranh, đối kháng trong quá trình hấp thu dinh dưỡng, giúp cây sử dụng Kali hiệu quả hơn trong điều kiện dinh dưỡng cân đối. Nhờ đó, hiệu quả sử dụng Kali của sầu riêng Đạ Huoai cao hơn, cơm quả chín đều, độ Brix của quả cao hơn.

Ở Đăk Lắk, K/Ca (0,16) gần với Đạ Huoai, nhưng kali tuyệt đối cao gấp 1,8 lần (0,76 meq/100 g) và K/Mg cao (0,47). Kết hợp với mưa nhiều trong giai đoạn nuôi quả, Đăk Lắk có độ Brix thấp nhất.

Hàm lượng Lưu huỳnh tổng số và hàm lượng chất béo. Lưu huỳnh là nguyên tố thiết yếu trong trao đổi chất và là thành phần cấu tạo của coenzyme A (CoA). Acetyl-CoA là chất khởi đầu cho tổng hợp axit béo; thông qua CoA, lưu huỳnh tham gia các phản ứng tổng hợp, chuyển hóa và phân giải chất béo[8][6].

Hàm lượng lưu huỳnh tổng số trung bình trong đất Đạ Huoai là 0,36%, cao gấp 1,72 lần so với Đăk Lắk (0,21%) và 2 lần so với Tây Ninh (0,18%). Đây là một trong các yếu tố góp phần thúc đẩy các quá trình trao đổi chất liên quan đến tổng hợp và chuyển hóa chất béo giúp cho hàm lượng chất béo cao hơn của sầu riêng Đạ Huoai.

Ngoài ra, lưu huỳnh tham gia cấu tạo các protein sắt - lưu huỳnh (ferredoxin) trong chuỗi truyền điện tử quang hợp và cần cho hình thành diệp lục, nên thiếu lưu huỳnh làm giảm quang hợp và nguồn carbon cung cấp cho quả. Lưu huỳnh cũng là tiền chất của các hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh tạo nên mùi thơm đặc trưng của cơm sầu riêng. Như vậy, nguồn lưu huỳnh trong đất vượt trội tại Đạ Huoai là cơ sở khoa học quan trọng lý giải hàm lượng chất béo cao, tạo nên vị béo ngậy của sầu riêng Đạ Huoai so với sầu riêng trồng tại các vùng đối chứng.

Các yếu tố thổ nhưỡng hỗ trợ: Đất thịt nhẹ pha cát, độ xốp khoảng 58%, giúp bộ rễ thoáng khí và thoát nước nhanh sau mưa, hạn chế quả hút nước dư thừa. pH 6,0 là khoảng dễ tiêu tối ưu của K, Ca, Mg, P, S. Chất hữu cơ 2,08% là kho dự trữ lưu huỳnh và đạm hữu cơ được khoáng hóa từ từ, nhờ nhiệt độ đất ấm quanh năm (31,0°C). Lân dễ tiêu cao (172,56 mg/100 g) cung cấp ATP cho tổng hợp và vận chuyển đường[16]. Nhìn chung, các yếu tố này là điều kiện nền bảo đảm độ phì cho đất: chất hữu cơ cải thiện kết cấu, khả năng giữ nước, giữ dinh dưỡng, là nguồn khoáng hóa từ từ đạm và lưu huỳnh hữu cơ; lân là thành phần của ATP cung cấp năng lượng cho quá trình nạp sucrose vào mạch rây và tổng hợp các chất hữu cơ trong quả.

3.5.3. Tập quán canh tác, thu hoạch và chế biến

Quy trình sản xuất của người dân Đạ Huoai áp dụng chung cho hai giống sầu riêng Ri6 và DONA và được điều chỉnh theo điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của khu vực (Bảng 7).

Bảng 7. Các biện pháp kỹ thuật chính và tác động đến chất lượng đặc thù

Các biện pháp trên không tạo ra chất lượng đặc thù một cách độc lập mà khai thác các lợi thế tự nhiên của khu vực: mùa khô rõ rệt để xử lý ra hoa tập trung, giai đoạn nuôi quả ít mưa và nền đất có các cation dinh dưỡng cân đối, giàu lưu huỳnh.

Đối với sản phẩm đông lạnh, quá trình cấp đông không làm thay đổi có ý nghĩa nồng độ chất rắn hòa tan của cơm sầu riêng.

4. KẾT LUẬN

Sầu riêng Đạ Huoai là sản phẩm có lịch sử sản xuất lâu dài và có danh tiếng trên thị trường. Sản phẩm gắn với địa danh Đạ Huoai hơn 60 năm; 80% người thu gom, cơ sở kinh doanh, doanh nghiệp xuất khẩu được khảo sát ghi nhận danh tiếng của sản phẩm và 78,23% người tiêu dùng được khảo sát biết đến sản phẩm.

Chất lượng đặc thù của sầu riêng Đạ Huoai là vị béo và ngọt đậm, được định lượng bằng độ Brix và hàm lượng chất béo. Giá trị trung bình của hai chỉ tiêu này cao hơn sầu riêng cùng giống trồng tại hai vùng đối chứng đối với cả sản phẩm sầu riêng quả tươi và sản phẩm sầu riêng múi đông lạnh. Giá trị công bố được xác lập như sau: sầu riêng DONA tươi có hàm lượng chất béo ≥ 4,84% và độ Brix ≥ 24,4°Bx; DONA đông lạnh ≥ 5,43% và ≥ 20°Bx; Ri6 tươi ≥ 5,09% và ≥ 21,6°Bx; Ri6 đông lạnh ≥ 5,1% và ≥ 20,8°Bx.

Chất lượng đặc thù có mối quan hệ với điều kiện địa lý của khu vực. Giai đoạn nuôi quả diễn ra từ giữa mùa khô đến đầu mùa mưa với lượng mưa 672 mm; đất thịt nhẹ pha cát có tỷ lệ K/Mg (0,36) và K/Ca (0,15) thấp, hàm lượng lưu huỳnh tổng số cao (0,36%). Tập quán canh tác, thu hoạch và kỹ thuật cấp đông của người dân địa phương góp phần phát huy và bảo toàn các đặc tính này.

Các kết quả trên là cơ sở khoa học và thực tiễn để xây dựng Bản mô tả tính chất, chất lượng đặc thù và hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý “Đạ Huoai” cho sản phẩm sầu riêng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1.     Công ty TNHH Tư vấn và Phát triển Thương hiệu AMC Việt Nam (2023). Báo cáo lịch sử, danh tiếng của sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai. Báo cáo chuyên đề thuộc nhiệm vụ SHTT.TW.30-2022.

2.     Công ty TNHH Tư vấn và Phát triển Thương hiệu AMC Việt Nam (2023). Biên bản Hội thảo khoa học đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai. Tài liệu thuộc nhiệm vụ SHTT.TW.30-2022.

3.     Công ty TNHH Tư vấn và Phát triển Thương hiệu AMC Việt Nam (2025). Báo cáo kết quả xác định các tiêu chí chất lượng lý hóa cho sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai mang chỉ dẫn địa lý. Báo cáo chuyên đề thuộc nhiệm vụ SHTT.TW.30-2022.

4.     Công ty TNHH Tư vấn và Phát triển Thương hiệu AMC Việt Nam (2025). Báo cáo tổng hợp về các điều kiện tự nhiên và mối tương quan giữa điều kiện tự nhiên và tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm sầu riêng Đạ Huoai. Báo cáo chuyên đề thuộc nhiệm vụ SHTT.TW.30-2022.

5.     Cục Thống kê tỉnh Lâm Đồng (2025). Niên giám thống kê tỉnh Lâm Đồng 2024.

6.     Hoàng Minh Tấn, Vũ Quang Sáng, Nguyễn Kim Thanh (2006). Giáo trình Sinh lí thực vật. Nhà xuất bản Đại học Sư phạm, Hà Nội.

7.     Khánh Phúc (2023). Chiêm ngưỡng cây sầu riêng cổ thụ hơn 100 tuổi ở Đạ Huoai. Báo Lâm Đồng, ngày 01/7/2023.

8.     Nguyễn Bảo Vệ, Nguyễn Huy Tài (2010). Dinh dưỡng khoáng cây trồng. Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.

9.     Nguyễn Tuấn Vũ và cộng sự (2021). Giống, biện pháp nhân giống và tình hình sử dụng giống sầu riêng ở Việt Nam. Kỷ yếu Hội thảo khoa học “Ứng dụng khoa học công nghệ nâng cao giá trị và phát triển bền vững cây sầu riêng theo chuỗi liên kết tại Việt Nam”.

10.   Quốc hội (2005). Luật Sở hữu trí tuệ số 50/2005/QH11; được sửa đổi, bổ sung các năm 2009, 2019, 2022 và 2025.

11.   T. Minh (2021). Lâm Đồng dán tem cho sầu riêng Đạ Huoai. Báo điện tử Dân tộc và Phát triển.

12.   Trần Văn Hâu, Châu Trùng Dương, Bùi Công Luận (2009). Ảnh hưởng của biện pháp xử lý tiền thu hoạch và nồng độ ethephon sau thu hoạch đến phẩm chất trái sầu riêng Monthong (Durio zibethinus Murr.) tại Chợ Lách, Bến Tre. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11: 225–234.

13.   Ủy ban nhân dân tỉnh Lâm Đồng (2025). Quyết định số 1972/QĐ-UBND ngày 04/11/2025 ban hành Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc cây sầu riêng trên địa bàn tỉnh Lâm Đồng.

Tiếng Anh

14.   Fageria V.D. (2001). Nutrient interactions in crop plants. Journal of Plant Nutrition, 24(8): 1269–1290.

15.   Kiani H., Sun D.-W. (2011). Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review. Trends in Food Science & Technology, 22(8): 407–426.

16.   Marschner P. (Ed.) (2012). Marschner's Mineral Nutrition of Higher Plants (3rd ed.). Academic Press, London.

17.   Ngoc N.P., Dang L.V., Ly L.M., Thao P.T.P., Hung N.N. (2024). Use of the Diagnosis and Recommendation Integrated System (DRIS) for determining the nutritional balance of durian cultivated in the Vietnamese Mekong Delta. Horticulturae, 10(6): 561. https://doi.org/10.3390/horticulturae10060561

18.   Quyen N.K., Dang L.V., Ngoc N.P., Quynh L.N., Phuong N.M., Ly L.M., Hung N.N. (2025). Reducing uneven fruit ripening and improving the quality of durian (Durio zibethinus Murr.) fruit using plastic mulching combined with polyhalite fertilizer. Agronomy, 15(3): 631. https://doi.org/10.3390/agronomy15030631

19.   Tagubase J.L., Ueno S., Yoshie Y., Araki T. (2016). Effect of freezing and thawing on the quality of durian (Durio zibethinus Murray) pulp. Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers, 33(3): 267–272.

Nguyễn Văn Ba, Nguyễn Thị Thu Hương, Phạm Thế Bảo, Lê Trần Duy Tùng, Nguyễn Minh Phương

Công ty TNHH Tư vấn và Phát triển Thương hiệu AMC Việt Nam