Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng ưu tiên các sản phẩm có nguồn gốc minh bạch, việc khai thác đặc sản vùng miền có chứng nhận OCOP hay được nuôi trồng tại làng bản đã trở thành chiến lược kinh doanh nhân văn. Các mô hình hợp tác này không chỉ tận dụng được lợi thế về thổ nhưỡng, kinh nghiệm canh tác bản địa mà còn củng cố niềm tin cho khách hàng thông qua chuỗi giá trị được giám sát chặt chẽ. Đây là chìa khóa để đảm bảo cả chất lượng lẫn sự phát triển kinh tế hài hòa cho cộng đồng.
Nhà hàng Quả Trám là một minh chứng cụ thể và sống động cho việc áp dụng thành công mô hình này. Nhà hàng không chỉ nổi tiếng với các món ăn mang hương vị quả trám độc đáo mà còn được biết đến là nơi hội tụ những đặc sản quý hiếm như gà Tiên Yên, bò H'Mông, lợn bản và các loại cá đặc trưng của Sông Đà, thể hiện tầm nhìn về việc bảo tồn và nâng tầm ẩm thực bản địa.
Phân tích về đề xuất quy trình hợp tác sâu rộng
Để quy trình hợp tác với các vùng nguyên liệu và làng bản mang lại hiệu quả cao nhất và bền vững, chúng ta cần đánh giá khách quan các yếu tố tác động. Điểm mạnh của mô hình là khả năng khai thác sự đa dạng và độc đáo của các đặc sản vùng miền, đã được thị trường công nhận. Việc này không chỉ cung cấp nguồn nguyên liệu sạch, có câu chuyện mà còn góp phần bảo tồn giống vật nuôi, cây trồng truyền thống. Nhà hàng Quả Trám đã xây dựng được thương hiệu dựa trên sự khác biệt này, thu hút thực khách bằng những món ăn từ nguồn nguyên liệu chất lượng cao, có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm chứng từ các đánh giá tích cực trên các nền tảng mạng xã hội.
Tuy nhiên, mô hình cũng tồn tại những điểm yếu. Quy mô sản xuất của các trang trại cung cấp đặc sản thường nhỏ, không ổn định và thiếu đồng bộ về tiêu chuẩn, gây khó khăn cho việc cung ứng lớn và liên tục. Vấn đề bảo quản, chế biến thô ban đầu cũng chưa được đầu tư đúng mức, dễ làm giảm chất lượng đặc sản.
Về cơ hội, nhu cầu thị trường về thực phẩm tự nhiên, có nguồn gốc rõ ràng đang tăng trưởng mạnh. Sự hỗ trợ từ chính phủ trong việc phát triển chương trình OCOP và kinh tế nông thôn tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuẩn hóa quy trình. Tiềm năng xây dựng thương hiệu dựa trên câu chuyện về ẩm thực bản địa, như cách Quả Trám đã làm với quả trám, gà Tiên Yên và cá Sông Đà, là vô cùng lớn.
Dù vậy, thách thức đặt ra là làm thế nào để đồng bộ hóa quy trình nuôi trồng và chế biến các loại đặc sản khác nhau (từ gia cầm, gia súc đến thủy sản) trên diện rộng mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Chi phí đầu tư để chuyển giao công nghệ và đào tạo người dân làng bản về chuẩn mực vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một rào cản.
Quy trình hợp tác hiệu quả và giải pháp
Để vượt qua các thách thức và tối ưu hóa cơ hội, quy trình hợp tác phải được xây dựng trên nguyên tắc cùng thắng và minh bạch, đảm bảo chất lượng từ gốc.
Thứ nhất, xây dựng và áp dụng bộ tiêu chuẩn chất lượng kép vượt trội cho từng loại đặc sản vùng miền. Tiêu chuẩn này không chỉ dừng lại ở các yêu cầu cơ bản của chương trình OCOP mà cần thiết lập các quy tắc khắt khe hơn, cụ thể hóa theo từng loại nguyên liệu như thịt, rau, hay thủy sản. Ví dụ, đối với gà Tiên Yên và lợn bản, cần quy định chi tiết về nguồn gen giống, thời gian nuôi tối thiểu, loại thức ăn hoàn toàn tự nhiên (ngô, khoai, thóc) và không sử dụng các chất tăng trưởng hoặc kháng sinh cấm. Đối với các loại rau rừng và quả trám, cần đảm bảo khu vực thu hái cách xa nguồn ô nhiễm, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, và có quy trình thu hái thủ công để bảo tồn giá trị dinh dưỡng và hương vị nguyên bản. Việc áp dụng tiêu chuẩn kép này giúp doanh nghiệp tạo ra sự khác biệt rõ rệt về chất lượng, đồng thời củng cố niềm tin tuyệt đối từ phía người tiêu dùng khi họ thưởng thức sản phẩm.
Thứ hai, thiết lập cơ chế hợp đồng bao tiêu dài hạn gắn liền với đầu tư công nghệ sơ chế tại chỗ. Thay vì chỉ ký hợp đồng mua bán ngắn hạn theo vụ hoặc theo tháng, doanh nghiệp cần cam kết bao tiêu sản phẩm trong thời gian ba đến năm năm để tạo sự an tâm và động lực cho người dân làng bản mạnh dạn đầu tư vào chất lượng. Đi kèm với cam kết bao tiêu là việc đầu tư trực tiếp vào hạ tầng sơ chế và bảo quản ban đầu ngay tại khu vực sản xuất. Cụ thể, cung cấp các thiết bị bảo quản chuyên dụng như kho lạnh mini sử dụng năng lượng mặt trời cho vùng núi, hoặc các máy sấy, máy hút chân không tiên tiến. Điều này giúp giảm thiểu tối đa hao hụt sau thu hoạch, đặc biệt quan trọng với các sản phẩm dễ hỏng như cá Sông Đà hay các loại rau củ. Việc này cũng đảm bảo nguyên liệu giữ được độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng cao nhất trước khi vận chuyển đến nhà hàng.
Thứ ba, xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc số hóa toàn diện kết hợp du lịch trải nghiệm. Áp dụng công nghệ số như mã QR hoặc blockchain để số hóa toàn bộ hành trình của từng lô nguyên liệu. Mỗi con gà Tiên Yên hay miếng bò H'Mông đều phải được gắn mã code, cho phép thực khách của nhà hàng Quả Trám quét mã và truy cập thông tin chi tiết về nơi nuôi, thời gian nuôi, chế độ ăn, và người chăm sóc. Song song với hệ thống số hóa, doanh nghiệp cần phát triển các tour du lịch nông nghiệp trải nghiệm, đưa khách hàng lên vùng nguyên liệu để trực tiếp tham quan quy trình chăn nuôi, thu hoạch và sơ chế. Điều này không chỉ làm tăng tính minh bạch mà còn tạo ra một câu chuyện thương hiệu mạnh mẽ, giúp khách hàng cảm thấy gắn kết và tin tưởng hơn vào chất lượng sản phẩm họ đang tiêu dùng.
Thứ tư, triển khai các chương trình hỗ trợ kỹ thuật và đào tạo chuyển giao triệt để cho người dân địa phương. Doanh nghiệp cần cử đội ngũ chuyên gia nông nghiệp và chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm đến vùng nguyên liệu thường xuyên, ít nhất một lần mỗi quý, để tổ chức các khóa tập huấn chuyên sâu. Nội dung đào tạo cần tập trung vào các kỹ thuật canh tác/chăn nuôi bền vững, không lạm dụng hóa chất, quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu sơ chế và đóng gói, và cả cách sử dụng các thiết bị công nghệ mới được đầu tư. Mục tiêu là giúp người dân làng bản và các trang trại OCOP nâng cao năng lực sản xuất, làm quen với các tiêu chuẩn thị trường cao cấp, từ đó tự chủ được quy trình và cung cấp nguyên liệu đạt chuẩn một cách nhất quán.
Thứ năm, thiết lập quỹ phát triển cộng đồng bền vững đi đôi với chiến lược định giá công bằng. Doanh nghiệp cam kết trích một phần trăm doanh thu cố định từ các món ăn làm từ đặc sản vùng miền để đóng góp vào quỹ phát triển cộng đồng. Quỹ này sẽ được sử dụng để đầu tư vào các dự án phúc lợi xã hội như xây dựng trường học, trạm y tế, hoặc phát triển cơ sở hạ tầng giao thông nông thôn tại chính làng bản cung cấp nguyên liệu. Cùng với đó, áp dụng chiến lược định giá nguyên liệu đầu vào công bằng, đảm bảo mức giá thu mua cao hơn giá thị trường thông thường một cách hợp lý để người dân có lợi nhuận xứng đáng với chất lượng và công sức họ bỏ ra. Điều này tạo nên một chuỗi giá trị nhân văn, không chỉ mua bán mà còn cùng nhau phát triển kinh tế bền vững.
Kết luận
Quy trình hợp tác sâu rộng với các trang trại OCOP và làng bản không chỉ là bí quyết để có nguồn nguyên liệu sạch mà còn là chiến lược kinh doanh nhân văn và bền vững. Câu chuyện thành công của nhà hàng Quả Trám là minh chứng sống động cho thấy khi một doanh nghiệp biết khai thác và kết nối những đặc sản quý giá từ các vùng miền, họ không chỉ tạo ra những món ăn độc đáo mà còn góp phần bảo tồn giá trị văn hóa và kinh tế nông nghiệp Việt Nam. Bằng việc áp dụng các giải pháp từ chuẩn hóa tiêu chuẩn, hỗ trợ công nghệ đến minh bạch hóa nguồn gốc, các doanh nghiệp sẽ tạo nên chuỗi cung ứng vững chắc, đưa đặc sản Việt Nam vươn xa trên thị trường toàn cầu. Đây chính là con đường xây dựng niềm tin vững chắc từ trang trại đến bàn ăn, và từ đó, tạo nên những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ, như những gì nhà hàng Quả Trám đã và đang làm được với gà Tiên Yên, bò H'Mông và cá Sông Đà.
