Chị Phạm Thị Huyền mở cửa hàng tại ngõ Cầu Gỗ, Hà Nội được gần 10 năm, bán các món kho theo hương vị miền Bắc như: cá trắm kho, tôm rim thịt, sườn chua ngọt, cá nục kho... Song món ăn được nhiều khách hàng yêu mến nhất là các loại cá kho. Để có món ăn ngon, cá kho đặc biệt mất 12 tiếng để sơ chế, ướp gia vị và kho cá qua nhiều công đoạn.
Cá kho giềng thịt ba chỉ là món ăn dân dã của người Việt với sự kết hợp tuyệt vời vị béo, ngọt của thịt cá trắm, vị ngậy sánh của thịt và bì lợn. Một món ăn được làm mất nhiều thời gian và vô cùng kỳ công, nên không phải ai cũng nấu được cho bữa ăn hằng ngày.
Là một người con dâu đất Hà Thành, chị Huyền đã mang những kiến thức, văn hóa ẩm thực dân dã của phố cổ để tạo nên thương hiệu vang danh khắp chốn: “Huyền cá kho đặc biệt chợ Hàng Bè”. Mỗi ngày có thể chế biến 200 - 300 kg cá trắm tươi mà vẫn không đủ bán. Những ngày giáp Tết Nguyên Đán, chị có thể tiêu thụ lượng cá gấp 3 - 4 lần... Để món cá kho có thể chinh phục được những thực khách khó tính trong 10 năm qua là nhờ việc chọn nguyên liệu cẩn thận: Con cá trắm phải tươi, khỏe, to và chắc thịt, có cân nặng từ 7kg trở lên.
Từ 4h sáng chị Huyền đã bắt đầu nhận cá và sơ chế sạch sẽ, khử mùi tanh, cắt khúc và ướp với riềng, nước mắm, bột ngọt, đường và muối. "Khâu ướp gia vị rất quan trọng, không được thiếu hay thừa thứ gì thì món cá mới thơm ngon, chuẩn vị" chị Huyền chia sẻ. Trong lúc đợi ướp cá, chị Huyền sẽ làm nước hàng để món cá có màu cánh gián đẹp mắt. Chị tự tay chưng nước hàng bằng đường sao cho vừa độ keo, không quá cháy để bị khét, đắng. Công đoạn này mất khá nhiều thời gian nhưng chị vẫn tự làm thay vì dùng nước hàng bán sẵn. Khi cá được kho trong nước hàng khoảng 2 tiếng, chị Huyền sẽ cho thêm thịt, bì lợn để tạo độ keo cho cá và om khoảng 10 tiếng. "Mình học bí quyết cho bì và thịt vào cá kho từ bố. Mỡ từ bì lợn và vị ngọt của thịt sẽ làm miếng cá ngậy, thơm và dẻo hơn", chị bật mí. Sau 10 tiếng cá bắt đầu nhừ, nước cạn, chị Huyền mở vung và đun thêm 2- 3 tiếng nữa để cho cá cạn nước và chắc thịt.
Ngoài món cá trắm kho truyền thống nổi tiếng, ở đây còn bán những món chế biến sẵn khác như: Thịt kho tàu, thịt rang dừa, chả nem, tôm rim… Các món ăn đều được chế biến mỉ tỉ, tâm huyết ngay từ khâu chọn nguyên liệu ban đầu đến chế biến nên đều giữ được hương vị thơm ngon.
Thịt Kho Dừa là món ăn đã quá quen thuộc trong mâm cơm của mọi gia đình Việt, hương vị thơm ngon. Tuy nhiên, để có được một món thịt kho dừa chuẩn vị miền Bắc thì không phải ai cũng nấu được. Hãy cùng lắng nhe câu chuyện của chị Huyền chợ Hàng Bè để có thể chế biến ra món thịt kho dừa ngon chuẩn vị được người phố cổ yêu thích.
Thịt kho dừa kiểu Hà Nội và miền Bắc nói chung chỉ các nguyên liệu đơn giản: thịt ba chỉ loại ngon, cùi dừa banshter, nước dừa, mắm, đường cùng hành khô. Thịt sau khi sơ chế làm sạch, thái miếng vừa ăn nên ướp sườn với nước cốt hành hoặc bột hành, để chiện qua trước khi chế biến các bước tiếp theo. Cùi dừa bỏ hết phần vỏ cứng, cắt hình trám nhỏ.
Để làm nước sốt kho thịt cần nước mắm, đường, nước cốt dừa, nước dừa theo tỷ lệ 1:1:1:0,5 (4 thìa canh đường, 4 thìa canh nước mắm 40 độ đạm, 4 thìa canh nước dừa, 2 thìa canh nước cốt dừa). Nếu dùng nước mắm độ đạm cao sẽ mặn hơn cần tùy chỉnh theo khẩu vị. Khuấy đều cho tan đường.
Bước tiếp được chị Huyền chia sẻ: “cho dầu vào phi hành, ngon hơn khi dùng mỡ lợn, cho thịt vào chiện săn thịt. Giúp miếng thịt không bị mất nước, chắc bên ngoài, mềm bên trong. Sau đó vớt thịt, phi thơm hành (phần xác đã vắt nước), rồi cho hỗn hợp nước sốt vào. Om thịt trên lửa nhỏ vừa cho tới khi nước sốt sền sệt và hơi keo lại, sánh màu nâu đỏ đẹp mắt, mềm và dừa là được.
Yêu cầu thành phẩm: khi cắn miếng thịt ba chỉ, bạn sẽ cảm nhận hết được vị ngọt, ngon, hơi béo. Vừa đậm vị, vừa mềm vừa thơm nùi nước dừa. Miếng dừa với màu nâu cánh gián vừa bùi vừa giòn lại đượm vị.
Thịt kho tàu là món ăn có sự hòa hợp của nhiều nguyên liệu, tượng trưng cho tình cảm gia đình yên vui, hòa thuận. Một món ăn thuần túy của người Việt Nam, chứa đựng sự tâm huyết của người nội trợ, chế biến ra món ăn này...
Trên mâm cơn của người Hà Nội, món Thịt kho tàu thường xuyên xuất hiện ít nhất 1-2 bừa/tuần. Nhưng cũng chính vì cuộc sống hiện đại, dòng người luôn hối hả với công việc thường ngày, nên xu hướng người tiêu dùng có sự thay đổi đnág kể, họ chuyển sang lựa chọn những thực phẩm được chế biến sẵn và tiêu dùng nhanh …Nhưng để tìm được món Thịt kho tàu chuẩn vị truyền thống miền Bắc, chuẩn vị người Hà Nội thì một trong những lựa chọn tốt nhất đó chính là tại cửa hàng của chị Huyền chợ Hàng Bè. Món Thịt kho tàu được chị Huyền chế biến, dễ gây thiện cảm với mọi người bởi sự hòa quyện hương vị đến nức lòng, miếng thịt mềm nhưng không nát, có màu vàng nâu đẹp mắt. Những miếng mỡ giữ được độ trong, lớp bì đủ độ mềm, cắn vào beo béo. Nước thịt ngọt thanh vị của nước dừa lại đậm đà vị thịt, sóng sánh vàng ươm. Nếu kết hợp với món hành muối, củ kiệu sẽ khiến thưởng thức khó lòng chối từ. Từ đó cũng đủ nhận thấy sự công phu tâm huyết của chị Huyền đối với món ăn.
Đặc biệt mỗi dịp Tết, người Hà Nội xưa rất tinh ý khi chọn thịt kho tài thành món ăn cho ngày đầu năm. Thịt kho tàu giàu dinh dưỡng, lại đậm đà, dễ ăn, người già hay trẻ nhỏ, khách xa hay gần đều ăn được, bởi sự ấm áp mang lại ý nghĩa đủ đầy, sung túc cho năm mới.
---
Bài viết có sự phối hợp Văn phòng Điều phối nông thôn TP Hà Nội
