Tiềm năng và cơ hội thị trường của “Dưa gang muối Quế Võ”

1. Tổng quan về thị trường “dưa chua”

1.1. Thị trường “dưa chua” toàn cầu

Dưa leo muối (dưa chuột, dưa gang...) là một bộ phận của ngành hàng dưa chua,  loại thực phẩm được nhiều quốc gia sử dụng làm món ăn phụ với sandwich, hamburger, xúc xích,... Thị trường “dưa chua” toàn cầu tăng trưởng tốt vì có lợi cho sức khỏe, bổ xung hương vị cho nhiều thực phẩm chính. Phân khúc dưa chua “tự nhiên” hoặc “hữu cơ” tăng trưởng đáng kể do xu hướng sử dụng thực phẩm sức khỏe, thuần chay hoặc “sành điệu” tăng. Vì vậy, những nhà sản xuất lớn trên thế giới đang nghiên cứu đưa ra những dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Ví dụ, SuckerPunch Gourmet cho ra mắt dòng dưa chua được chứng nhận Kosher vào tháng 5/2021 (chứng nhận sản phẩm không biến đổi gen, không chứa gluten và thuần chay, được làm bằng hỗn hợp 11 loại gia vị).

Thị trường toàn cầu phân chia theo nguồn gốc nguyên liệu (trái cây, rau, thịt, hải sản, gia vị, các loại sản phẩm khác) và tiêu thụ qua nhiều kênh hàng (đại siêu thị/siêu thị, cửa hàng tiện lợi, bán lẻ trực tuyến và các kênh phân phối khác). Thị trường sử dụng sản phẩm gồm: Bắc Mỹ (Hoa Kỳ, Canada, Mexico...), châu Âu (Anh, Đức, Pháp, Nga, Ý, Tây Ban Nha...), châu Á Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, châu Úc...), Nam Mỹ (Brazil, Áchentina...), Trung Đông và Châu Phi (Nam Phi, Ả Rập Saudi...)^[1]. Dự báo mức tăng trưởng của thị trường là 4.6%/năm trong giai đoạn 2023-2028. Dưa chua có thời hạn sử dụng lâu nên đang thu hút người tiêu dùng. Các nhà sản xuất/phân phối chính đang mở rộng thị trường tiêu thụ. Xu hướng mua hàng đang dịch chuyển sang thương mại điện tử nên Amazon, India Mart và nhiều trang web khác đã bổ sung thêm sản phẩm mới với các hương vị gồm: dưa chua nguyên bản, hạt tiêu truyền thống và Jalapeno ngọt.

Dưa chua sử dụng trái cây và rau quả bản địa kết hợp với hải sản hoặc thịt ngâm có khả năng mở rộng thị trường tại châu Á - Thái Bình Dương (thị trường lớn nhất về sản lượng và chủng loại). Các loại dưa chua phổ biến tại Ấn Độ được làm từ xoài, củ cải đường, cà rốt, mướp đắng, dưa chuột và nhiều loại khác. Mỗi khu vực đều có loại dưa yêu thích theo mùa. Mặt khác, việc “bành trướng” của ẩm thực phương Tây trên thế giới đã thúc đẩy nhu cầu dưa chua cho giới sành ăn.

Thị trường dưa chua toàn cầu cạnh tranh cao với nhiều đối thủ ở quy mô vừa, nhỏ và các công ty đa quốc gia như: Mt. Olive Pickle Company, Conagra Brands Inc, Kraft Heinz Company, ADF Foods Limited và Del Monte Foods Private Limited. Đổi mới sản phẩm “dưa chua” là chiến lược chính mà các nhà sản xuất hàng đầu đang áp dụng, ví dụ: Tháng 9/2022, Bennett Opie Ltd đã ra mắt dòng dưa chua mới, gồm: Hành tây da bạc với nghệ; hạt mù tạt, hành tây da bạc với giấm rượu vang đỏ và lê ngâm; Tháng 1/2022, Columbia Valley Family Farms đã ra mắt Foster's Pickled Garlic: Dưa chua bổ xung thêm ớt đỏ; Tháng 4/2021, Columbia Valley Family Farms đã cho ra đời sản phẩm Foster's Pickled Okra bổ sung các hương vị khác nhau.

Dưa Gang (dưa leo giống như dưa chuột) trước đây được trồng phổ biến tại Việt Nam nhưng ngày nay còn rất ít. Dưa leo muối chua (Pickled cucumber) là dưa muối (Pickle) ở Hoa Kỳ và Canada; dưa chuột gherkin ở Anh, Ireland, Úc, Nam Phi và New Zealand là một loại dưa chuột nguyên quả lên men. Tại Hoa Kỳ, sản phẩm được ăn kèm với bánh hamburger, sandwich, xúc xích, bánh mì thịt nhồi dưa chua, salad khoai tây, salad gà, món khai vị riêng. Tại Nhật Bản, dưa chuột muối được sử dụng riêng như thức ăn lễ hội "dưa chua que".

1.2. Thị trường “dưa chua” Việt Nam

Việt Nam có nhiều chủng loại “dưa chua” theo cách chế biến và nguyên liệu chính của vùng miền như: rau cải bẹ, cải thảo, lá và củ cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần, rau muống, măng, ớt ngọt,... Thành phần có bổ sung muối ăn, đường, dấm và các gia vị khác. Ngoài ra, chúng ta còn có các loại dưa chua muối nén nguyên bản (nguyên quả, nguyên cây) bảo quản và sử dụng lâu hơn. “Dưa chua” có thể được sử dụng thay thế rau hoặc món ăn kèm với các thực phẩm khác. Thị trường nội địa chủ yếu là các sản phẩm từ trái cây và rau nhưng phân tán và quy mô rất nhỏ so với các trái cây, rau quả chủ lực. Chế biến dưa chua đang hoạt động theo 3 loại hình: công nghiệp (chủ yếu xuất khẩu), thủ công nghiệp (gia công xuất khẩu và nội địa) và thủ công (tiêu thụ nội địa). Những dòng sản phẩm dưa leo muối phổ biến tại thị trường nội địa gồm:

- Dưa chuột muối chiếm tỷ trọng lớn nhất, phần lớn sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của một số doanh nghiệp nước ngoài và trong nước để xuất khẩu và nội tiêu. Sản phẩm đóng gói đa dạng, tiện dụng, có hạn sử dụng lên tới 2 năm. Một số thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Singapore, Mỹ, Canada, Úc, Nga, Campuchia, châu Âu. Về lâu dài, “Dưa gang muối Quế Võ” nên đi theo hướng này và mở rộng phân khúc thị trường ăn chay tại Việt Nam.

- Một số tỉnh phía Nam (Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền Giang, Quảng Nam, Bình Định,...) cũng trồng “dưa gang”, muối và tiêu thụ nội địa nhưng quả có đường kính quả to hơn, chiều dài quả ngắn hơn “dưa gang Quế Võ”. Hiện nay, dưa gang muối Bến Tre có giá tiêu dùng 35.000 đồng/hộp 500 g.

- Tại miền Bắc, diện tích trồng dưa gang không nhiều, chủ yếu tại Thái Bình, Hà Nam..., thị trường xuất hiện “Dưa gang muối Thái Bình”.

- Tại Quế Võ, HTX Trường An đầu tư hệ thống trang thiết bị hiện đại và tạo ra dòng sản phẩm “Dưa gang muối Trường An”. Phần còn lại vẫn muối theo phương pháp thủ công.

2. Tiềm năng thị trường của “Dưa gang muối Quế Võ”

2.1. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Cây dưa gang tại Quế Võ có thể trồng liên tục 9 tháng trong năm với chu kỳ 35-40 ngày/lứa. Hiện nay, Quế Võ có 23 ha đất chuyên trồng dưa gang, quy mô trung bình 3-5 sào/hộ, lớn nhất trên 10 sào/hộ để bán quả tươi và muối dưa. Trong đó, khoảng 75% sản lượng dưa quả được muối, quy mô phổ biến từ 100–200 quả/ngày/hộ và từ 500-1.000 quả/hộ đối với những gia đình có đầu ra ổn định. Quy trình muối dưa gang truyền thống được chia thành 3 công đoạn: (i) Sơ chế; (ii) Pha dung dịch; (iii) Muối dưa và phơi

“Dưa gang muối Quế Võ” đang tiêu thụ qua 2 kênh hàng: (1) bán lẻ (33% tổng khối lượng sản phẩm) dọc Quốc lộ 18 và các chợ dân sinh của thị xã Quế Võ; và (2) bán buôn (67%) tại huyện Lương Tài, thị xã Gia Bình, thành phố Bắc Ninh và thị xã Quế Võ. Giá bán tươi từ 2.000-6.000 đồng/quả, giá dưa muối 5.000-12.000 đồng/quả và giá dưa muối nén 6.000-15.000 đồng/quả. Với năng suất trồng 300-400 quả/ngày, thu hoạch từ 15-20 ngày/vụ, thu nhập của hộ trồng đạt từ 250-800 triệu/ha/năm (hiệu quả cao hơn so với các cây trồng phổ biến hiện nay là lúa và khoai tây). Khi chuyển qua công đoạn muối, lãi thu được có thể đạt từ 2.000-5.000 đồng/quả. Với quy mô muối phổ biến 100-200 quả/ngày/hộ, thu nhập từ muối dưa gang có thể đạt từ 200.000-1.000.000 đồng/hộ/ngày nếu đầu ra ổn định.

2.2. Thuận lợi và Cơ hội thị trường của “Dưa gang muối Quế Võ”

Thuận lợi:

- Quế Võ có địa hình khá bằng phẳng, nguồn nước tưới phong phú (sông Thái Bình và sông Hồng, sông Tào Khê và hệ thống thủy lợi hoàn chỉnh), đất phù sa nhẹ (ngoại trừ nhóm đất xám bạc màu, đất có tầng glay, đất vàng trên đá dăm cuội kết) thích hợp cho cây dưa gang có hiệu quả kinh tế cao. Các vùng trũng cũng có thể cải tạo để trồng dưa gang.

- Quế Võ có vị trí giao thương thuận lợi, cửa ngõ của thành phố Bắc Ninh và thủ đô Hà Nội, giao điểm của các trục giao thông huyết mạch kết nối với các đô thị lớn có nhu cầu cao về thực phẩm. Quế Võ còn là trung tâm các khu công nghiệp công nghệ cao tập trung, tạo ra trên 1 vạn việc làm. Nhu cầu tiêu dùng lương thực và thực phẩm của Quế Võ nói riêng và tỉnh Bắc Ninh rất lớn nhưng sản xuất tại chỗ mới chỉ đáp ứng được khoảng 30% nhu cầu. Vì vậy, nhu cầu thực phẩm của riêng Quế Võ là rất lớn.

- Quế Võ hiện có 4 siêu thị và 1 trung tâm thương mại, một chợ trung tâm thị trấn Phố Mới, 13 chợ nông thôn, hàng nghìn cơ sở kinh doanh dịch vụ tạo điều kiện cho việc giao thương hàng hóa thuận lợi.

Cơ hội thị trường

- Nhu cầu thị trường thế giới và trong nước đối với dưa leo tăng, đặc biệt là sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn (tự nhiên hoặc hữu cơ) có hương vị đa dạng, đổi mới về chất lượng và phương thức đóng gói.

- Sản lượng “dưa gang muối” chưa đủ lớn để tạo sức ép cạnh tranh tại thị trường trong nước và quốc tế.

- Thị trường thực phẩm đóng gói tại Việt Nam hiện có mức tăng trưởng 7.7%/năm, dự báo tích cực trong giai đoạn 2021–2023. Đa số người tiêu dùng Việt ưa chuộng thực phẩm đóng gói có thương hiệu xuất xứ từ Việt Nam với các tiêu chí an toàn, dinh dưỡng và nguồn gốc. Tiếp đến là các yếu tố thương hiệu, kích cỡ, bao bì, hương vị và thói quen sử dụng quyết định đến hành vi tiêu dùng (Nguồn: FPT digital).

- Về kênh tiêu thụ thực phẩm đóng gói, 61% người tiêu dùng Việt ưa chuộng các kênh thương mại hiện đại, 39% sử dụng các kênh truyền thống (cửa hàng tạp hóa, chợ). Thương mại điện tử tăng trưởng nhanh nhưng chưa có quá nhiều đột phá đối với các mặt hàng thực phẩm đóng gói.

- Hiện nay, xu hướng tiêu dùng “thực phẩm lành mạnh” đối với phụ nữ có mục đích làm đẹp, giảm cân và duy trì sức khỏe đang trở nên phổ biến và phát triển nhanh sang trẻ em, người trưởng thành và người già. Đây là những thực phẩm kiểm soát lượng mỡ, tăng cường sức đề kháng..., chế biến đơn giản từ nguyên liệu tự nhiên và hữu cơ (Nguồn: Metric, 2020). Các xu hướng này tại Việt Nam bao gồm: (1) Thuần chay, khoảng 10% dân số ăn chay và không chỉ giới hạn trong cộng đồng tôn giáo; (2) Ăn sạch: ăn kiêng giảm cân là một lựa chọn hàng đầu của phụ nữ với mức độ phổ biến lên tới 80% như rau củ quả, tinh bột tốt và ít đường (gạo lứt, yến mạch, bánh mì đen), thực phẩm giàu đạm và ít chất béo (ức gà, tôm, thăn bò) với phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ và chất béo); (3) Ăn giảm cân tập trung vào việc giảm tinh bột và đường từ các nguồn thức ăn (Nguồn: Nielsen, 2022).

2.3. Khó khăn và Thách thức

Khó khăn:

- Sản xuất nguyên liệu và muối dưa gang phân tán theo hộ gia đình truyền thống “tự sản, tự tiêu” nên sản phẩm không đồng nhất về cảm quan (hình dáng, kích thước), chất lượng lý hóa, an toàn thực phẩm và sự ổn định về khối lượng hàng hóa đủ lớn để thay đổi phương thức bán hàng và kênh tiêu thụ.

- Chưa minh bạch hóa các thông tin về chất lượng, nguồn gốc xuất xứ, phương thức sản xuất, kiểm nghiệm/chứng nhận hàng hóa... làm công cụ truyền thông tiêu dùng, tiếp cận thị trường mới và thị trường thực phẩm phân khúc chất lượng,...

- Sản xuất kiêm dụng, sản phẩm có thời gian lưu tồn ngắn nhưng chưa được đầu tư về trang thiết bị và công nghệ để thích ứng với yêu cầu an toàn thực phẩm và các kênh hàng xa. Trong khi đó, chưa hình thành được liên kết chuỗi giá trị để hạn chế các bất cập và phát huy thế mạnh của từng bên (ví dụ: từ đồng ruộng đến bàn ăn, hoặc liên kết với các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp tại Quế Võ, hoặc liên kết với HTX Trường An có công nghệ chế biến,...).

Thách thức:

- Sản xuất nguyên liệu và dưa gang muối theo các tiêu chuẩn an toàn trong ngắn hạn, hữu cơ hoặc tự nhiên trong dài hạn.

- Cạnh tranh với sản phẩm dưa chuột muối khác đã được hoàn thiện về quy trình chế biến, bảo quản và đóng gói, đa dạng về hương vị và có tính đổi mới cao.

- Đổi mới tư duy sản xuất từ truyền thống sang kinh tế thị trường, đổi mới kỹ thuật canh tác và chế biến đảm bảo ATTP, nâng cấp cơ sở vật chất sơ chế, chế biến, bảo quản và đóng gói sản phẩm.

- Đổi mới tư duy thương mại hóa và tiếp cận thị trường của người nông dân sản xuất nhỏ lẻ sang thương mại điện tử và đa dạng hóa thị trường tiêu thụ.

3. Một số giải pháp phát triển thị trường “Dưa gang muối Quế Võ”

- Cải tiến và nâng cấp chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm theo các tiêu chí an toàn của nhãn hiệu chứng nhận “Dưa gang muối Quế Võ”. Đa dạng đóng gói để thích ứng với các nhóm đối tượng tiêu dùng khác nhau (2 quả/túi hút chân không để bán lẻ; từ 10 kg/túi hút chân không để bán sỉ,...). Đa dạng hóa hương vị của “Dưa gang muối Quế Võ” bằng các gia vị tự nhiên như: Ớt, tỏi, gừng, hạt tiêu,... thay vì giữ nguyên bản (nước sạch và muối tinh).

- Áp dụng giá bán linh hoạt theo thị trường và khách hàng: giá thâm nhập thị trường đối với kênh hàng mới; giá theo dòng sản phẩm (muối thường hoặc muối dẹt); giá khuyến mãi khi sản lượng cao nhất (các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp, chính vụ sản xuất); giá đỉnh điểm khi sản lượng thấp,...

- Duy trì sự ổn định của các kênh bán sỉ hiện có. Nâng cấp chất lượng kênh phân phối cho các khu công nghiệp và chợ dân sinh tại thị xã Quế Võ. Tiếp cận các nhà cung cấp xuất ăn công nghiệp tại tỉnh Bắc Ninh và huyện Quế Võ. Phát triển kênh bán hàng online trực tiếp với người tiêu dùng

- Truyền thông đa phương tiện thông qua các phóng sự trên đài truyền hình của tỉnh Bắc Ninh, Website:duagangmuoiquevo.com, bài báo để giới thiệu sản phẩm, tăng cường nhận diện nhãn hiệu “Dưa gang muối Quế Võ”. Tổ chức hội nghị khách hàng giới thiệu sản phẩm với các nhà cung cấp xuất ăn công nghiệp, các kênh phân phối hiện đại (siêu thị, cửa hàng tiện ích). Tổ chức giới thiệu và phát quà sản phẩm tại các khu công nghiệp trên địa bàn thị xã Quế Võ.

- Chuyển đổi cơ cấu cây trồng kém hiệu quả thành vùng trồng dưa gang tập trung và ổn định để quản lý chất lượng nguyên liệu đầu vào. Thực hiện các biện pháp kỹ thuật sản xuất và chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Khuyến khích các hộ có điều kiện đổi mới sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng, bao bì, nhãn mác và truy xuất nguồn gốc của nhãn hiệu chứng nhận “Dưa gang muối Quế Võ” kết hợp với đa dạng hóa hương vị sản phẩm. Cải thiện điều kiện sản xuất của các cơ sở theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

- Nâng cấp và chuẩn hóa những điểm bán hàng tại chỗ dọc Quốc lộ 18 theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Đầu tư công nghệ để bảo quản sản phẩm lâu hơn.

- Xây dựng các tổ nhóm hợp tác liên kết giữa sản xuất nguyên liệu, sơ chế/chế biến và tiêu thụ dưa gang theo chuỗi. Khuyến kích những hộ sản xuất có điều kiện đầu tư xe vận chuyển, nhà xưởng, kho bảo quản lạnh để liên kết với các đơn vị cung cấp xuất ăn công nghiệp trong và ngoài tỉnh Bắc Ninh.